Hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place

ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TÂM
LỚP : 14DKS3 – MSSV : 1421002142
BẬC: ĐẠI HỌC
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ
HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. ĐOÀN QUANG ĐỒNG
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2018

80161
ZALO: 0917.193.864
Dịch vụ viết bài điểm cao :luanvantrust.com

giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Tài chính Marketing
đã mở lớp đào tạo chuyên nghành Quản trị Khách sạn giúp sinh viên có một nền tảng
vững chắc khi ra trường. Đồng thời xin gửi lời cám ơn đến các giảng viên Khoa Du
lịch đã tận tình chỉ dạy, giải đáp mọi thắc mắc của sinh viên trong quá trình học tập
cũng như định hướng cho sinh viên những bước đi đúng đắn trong tương lai.
Sau khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place, tác giả đã
có cơ hội học hỏi, so sánh và áp dụng những kiến thức đã học trong trường với những
nghiệp vụ thực tế phát sinh. Đồng thời, cũng đã tích lũy được những kinh nghiệm quý
báu, thiết thực để từ đó có cơ sở hoàn thành tốt chuyên đề thực tập nhận thức của
chính mình. Vì vậy tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến nhà hàng tiệc cưới Diamond
Place đã tiếp nhận để tác giả được thực tập tại nhà hàng.
Đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Ths. Đoàn Quang Đồng, người đã trực
tiếp hướng dẫn tác giả về các phương pháp nghiên cứu về chuyên môn trong suốt thời
gian làm khóa, cung cấp tài liệu hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tác
giả hoàn thành Luận văn tốt nhất.
Trong quá trình làm bài báo cáo sẽ không thể tránh được những thiếu sót, mong
quý thầy cô bỏ qua.
Xin chân thành cám ơn!

dung khóa luận được tác giả thực hiện tại nhà hàng Diamond Place. Xin
cam đoan: Đây là công trình nghiên cứu của riêng tác giả, những kết quả ngiên cứu
trong đề tài đều do tác giả thực hiện. Các số liệu trong báo cáo được sử dụng trung
thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ
các tài liệu lấy tại nhà hàng trực tiếp thực tập.
Tác giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này trước nhà trường
cùng toàn thể thầy cô.

PERFORMANCE RATING
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP/LÀM VIỆC TẠI DOANHNGHIỆP
Name of student (Họ tên sinh viên):………………………………………………….
Department (Bộ phận thực tập):……………………………………………………….
Section (Khu vực thực tập):…………………………………………………………….
Position (Vị trí thực tập):…….……………………………………………………………
Evaluation Period (Thời gian đánh giá): From (từ)………………… to (đến)……
Excellent:
Xuất sắc
Good:
Tốt
Average:
Trung bình
Marginal:
Trung bình yếu
Fail:
Kém
Exceeds farther job standards.
Khả năng vượt xa yêu cầu cơ bản của công việc
Consistently exceeds job standards in both quality and quantity. Work is
consistently accurate; errors are few and less repeated.
Có khả năng hoàn thành tốt công việc được giao cả về số lượng lẫn chất lượng, ít xảy ra và tái
phạm lỗi trong công việc.
Meets all job standards, quality and quantity are consistent with
standards on most of assignments; errors are infrequent.
Có thể hoàn thành công việc được giao, ít xảy ra lỗi trong công việc.
Overall works barely meets minimum job standards or it is frequently
below standards.
Chưa hoặc chỉ đáp ứng được yêu cầu công việc tối thiểu, cần phải đào tạo thêm
Very poor in work demonstration.
Khả năng làm việc kém.
No DESCRIPTIONS/MÔ TẢ KHẢ NĂNG
Excellent
Good
Average
Marginal
Fail
1
English (Tiếng Anh)
Guest communication (Giao tiếp với khách hàng)
□ □ □ □ □
2
Microsoft office softwears (Tin học văn phòng)
Ability of master in Microsoft office (Mứcđộ sử dụng tin học văn
phòng)
□ □ □ □ □
3
Knowledge (Kiến thức)
Information related to work (Kiến thức liên quan đến công việc)
□ □ □ □ □
4
Technical skills (Kỹ năng)
Demonstration on work (Khả năng thể hiện công việc)
□ □ □ □ □
5
Job interest (Sự yêu thích đối với công việc)
Enthusiasm, initiative and resourcefulnesswithout detailed
supervision (Nhiệttình, có sáng kiến và khả năng hoàn thành công việc
mà không có sự giám sát chi tiết)
□ □ □ □ □

Team spirit (Tinh thần đồng đội và khả năng
làm việc nhóm)
Ability to work with co-workers, willingnessfor special efforts
(Có khả năng kết hợp công việc tốt với đồng nghiệp, sẳn sàng làm những
công việc khicó yêu cầu đặc biệt)
□ □ □ □ □
7
Punctuality (Đúng giờ)
In and on time working hours (Đilàm và về đúng giờ)
□ □ □ □ □
8
Personal hygiene and care (Chăm sóc và vệ sinh cá nhân)
Professional manner in dealing with guests andco-workers
(Dáng vẻchuyên nghiệp khi giao tiếp với đồng nghiệp và khách hàng)
□ □ □ □ □
9
Responsibility (Trách nhiệm đối với công việc)
Attitude: Guests, management levels, co-workers and work (Thái
độ trong công việc đối với khách hàng, cán bộ quản lý, đồng nghiệp và công
việc)
□ □ □ □ □
10
Quality (Chất lượng công việc được giao)
Acceptance of output: Accuracy, thoroughness up to
hotel/restaurant standards (Tính chính xác và mức độ hoàn hảo của
kết quả công việc được giao)
□ □ □ □ □
Total/Tổng
 In which appears (s) of the job does employee “needs improvement?”
Sinh viên cần cải thiện thêm điều gì trong công việc?
 General comments:
Đánh giá chung
Employee’s signature Date:………… Appraiser’s signature
Date:…………
HOD’s signature Date:………… HRM’s signature
Date………….
General Manager Date:………………
Note: There is at least one signature with stamp from the Appraiser, HOD, HRM and GM Thanks. (Lưu ý:
Phải có tốithiểu một chữ ký xác nhận của một trong các nhân sự phụ trách nhận sinh viên thựctập)

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Stt Tiêu chí
Thang Điểm
Nhận xét
điểm chấm
1 Bố cục 1.5 điểm
2 Hình thức 1.5 điểm
Trình bày (font chữ, size chữ; căn hàng,
căn lề…)
Văn phong mạch lạc, ít lỗi chính tả
Trích dẫn nguồn và danh mục tài liệu tham
khảo: (Abc tên tác giả (năm xuất bản), tên
tác phẩm, nhà xuất bản, nơi xuất bản.)
Trình bày hình thức đẹp
3 Nội dung chính 7 điểm
Mở đầu 1 điểm
Chương 1: Cơ sở lý luận 1.5 điểm
Chương 2: Cơ sở thực tiễn 2 điểm
Chương 3: Giải pháp 2 điểm
Kiến nghị và kết luận 0.5 điểm
Tổng điểm 10 điểm
Điểm chữ : ………………………………………
Ngày …… tháng ….. năm
Giảng viên

TÀI
Kinh doanh tiệc cưới đang là một mảnh đất màu mỡ dành cho các nhà đầu tư vì
những cơ hội và tiềm năng mà nó mang lại. Tuy nhiên, đi kèm với đó sẽ là thách thức
không nhỏ khi nhu cầu của khách hàng được nâng cao và danh sách đối thủ cạnh
tranh không ngừng gia tăng. Việc tổ chức, vận hành nhằm tối ưu chi phí nhưng vẫn
đảm bảo ổn định và nâng cao chất lượng, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của khách
hàng cũng là một bài toán không dễ dàng.
Phương pháp nghiên cứu định tính được áp dụng cho đề tài, dựa trên việc tìm
hiểu thực tế tại nhà hàng Diamond Place, thu thập dữ liệu, quan sát, tổng hợp thông
tin, phân tích dữ liệu và đưa ra những biện pháp xử lý phù hợp hiệu quả với đơn vị
thực tập. Nhằm hoàn thiện qui trình phục vụ tiệc cưới và nâng cao chất lượng phục
vụ khách hàng.
Nghiên cứu cho thấy, để có được một qui trình phục vụ tiệc cưới hoàn thiện và
hiệu quả, cần có sự quan tâm của ban quản lý, sự đồng thuận hỗ trợ của các bộ phận,
cũng như sự hợp tác của nhân viên trong cùng bộ phận. Việc thiết lập một qui trình
phục vụ tiệc cưới là rất quan trọng, đặc biệt duy trì được qui trình đó trong suốt một
thời gian dài là điều cần được quan tâm nhiều hơn nữa. Tạo lập được quy trình phục
vụ tiệc cưới tối ưu chính là cách để nhà hàng phục vụ khách hàng tốt nhất. Khi khách
hàng hài lòng về sản phẩm và dịch vụ của bạn chắc chắn doanh thu của bạn sẽ tăng
lên gấp nhiều lầnÝ nghĩa thực tiễn mà đề tài “hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc cưới
tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.” là góp phần kiến nghị cho các nhà quản lý
trong nhà hàng luôn quan tâm hoàn thiện qui trình, không ngừng cải tiến phù hợp với
đơn vị để mang lại hiệu quả hoạt động cho tổ chức.

ƠN ……………………………………………………………………………………………………..iii
LỜI CAM ĐOAN…………………………………………………………………………………………………iv
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP/LÀM VIỆC TẠI DOANH NGHIỆP …………….v
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………….vii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI …………………………………………………………………………………………… viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT…………………………………………………………………….xiii
DANH MỤC CÁC BẢNG………………………………………………………………………………….xiv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ………………………………………………………………………………………xiv
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ …………………………………………………………………………………xiv
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………………………………….1
1. Lý do chọn đề tài…………………………………………………………………………………………….1
2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài ……………………………………………………1
3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu………………………………………………………………………..1
4. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………………………………………2
5. Kết cấu và nội dung của đề tài…………………………………………………………………………2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG …………………………………3
1.1. Một số khái niệm cơ bản…………………………………………………………………………………3
1.1.1. Khái niệm về nhà hàng…………………………………………………………………………………3
1.1.2. Khái niệm tiệc ……………………………………………………………………………………………..5
1.2. Các loại hình tiệc trong nhà hàng ……………………………………………………………………9
1.2.1. Tiệc cưới ……………………………………………………………………………………………………..9
1.2.2. Tiệc hội nghị…………………………………………………………………………………………….. 10
1.2.3. Tiệc buffet………………………………………………………………………………………………… 10

nhà hàng tiệc cưới ……………………………………………………………………….. 11
1.3.1. Không gian nhà hàng tiệc cưới …………………………………………………………………. 11
1.3.2. Trang thiết bị trong nhà hàng tiệc cưới……………………………………………………… 12
1.3.3. Thực đơn và giá cả …………………………………………………………………………………… 15
1.3.4. Hình thức phục vụ ……………………………………………………………………………………. 17
1.4. Quy trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng ………………………………………………….. 17
1.4.1. Tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới…………………………………………………………. 17
1.4.2. Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới ………………………………………………………… 19
1.4.3. Phân công công việc phục vụ tiệc cưới……………………………………………………… 20
1.4.4. Điều phối công tác phục vụ tiệc cưới………………………………………………………… 23
1.4.5. Giám sát công tác phục vụ tiệc cưới …………………………………………………………. 25
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng ………….. 25
1.5.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng………………………………………………………………. 25
1.5.2. Đội ngũ nhân viên phục vụ……………………………………………………………………….. 26
1.5.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng ………………………………………….. 26
Tiểu kết chương 1 ………………………………………………………………………………………………. 27
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ
DIAMOND PLACE…………………………………………………………………………………………… 28
2.1. Tổng quan về công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên Phúc …………………….. 28
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên
Phúc…………………………………………………………………………………………………………………… 28
2.1.2. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên
Phúc…………………………………………………………………………………………………………………… 28
2.1.3. Cơ cấu tổ chức công ty Thiên Phúc…………………………………………………………… 29
2.2. Khái quát về nhà hàng Diamond Place ………………………………………………………… 31
2.2.1. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng Diamond Place …………………….. 31

hoạt động kinh doanh của nhà hàng Diamond Place…………………… 36
2.2.3. Cơ cấu tổ chức nhà hàng…………………………………………………………………………… 38
2.2.4. Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng Diamond Place ………………………………………… 40
2.2.5. Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng giai đoạn 2014 – 2017………………… 41
2.3. Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place …………….. 46
2.3.1. Thực trạng công tác tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới ………………………….. 46
2.3.2. Thực trạng công tác xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới…………………………. 48
2.3.3. Thực trạng công tác phân công công việc phục vụ tiệc cưới……………………… 49
2.3.4. Thực trạng công tác điều phối công việc phục vụ tiệc cưới……………………….. 56
2.3.5. Thực trạng công tác giám sát công việc phục vụ tiệc cưới ………………………… 59
2.4. Đánh giá thực trạng công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place… 60
2.4.1. Đánh giá chung công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng ……………………………. 60
2.4.2. Những hạn chế trong công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng ……………………. 61
2.4.3. Nhận định những nguyên nhân hạn chế trong công tác tổ chức tiệc cưới
tại nhà hàng Diamond Place……………………………………………………………………………….. 62
Tiểu kết chương 2 ………………………………………………………………………………………………. 63
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI
TẠI NHÀ HÀNG DIAMOND PLACE ……………………………………………………………… 64
3.1. Các cơ sở căn cứ của giải pháp ……………………………………………………………………. 64
3.1.1. Căn cứ vào chiến lược phát triển của nhà hàng …………………………………………. 64
3.1.2. Căn cứ vào mục tiêu của nhà hàng ……………………………………………………………. 65
3.1.3. Căn cứ vào thực trạng công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng ………………….. 66
3.2. Một số giải pháp thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place ..
……………………………………………………………………………………………………………………. 67
3.2.1. Đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị tổ chức phục vụ tiệc……………………… 67
3.2.2. Nâng cao trình độ của đội ngũ quản lý và điều hành tiệc…………………………… 68

quy trình tổ chức tiệc cưới………………………………………………………. 69
3.3. Kiến nghị…………………………………………………………………………………………………….. 70
3.3.1. Kiến nghị với Ban quản lý nhà hàng Diamond Place ………………………………… 70
3.3.2. Kiến nghị với Trưởng bộ phận tiệc. ………………………………………………………….. 72
Tiểu kết chương 3 ………………………………………………………………………………………………. 75
KẾT LUẬN ……………………………………………………………………………………………………….. 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………….. 77
PHỤ LỤC ………………………………………………………………………………………………………….. 78

TỪ VIẾT TẮT
STT Ký tự viết tắt
Ý nghĩa
Tiếng Anh Tiếng Việt
1 BEO Phiếu order tiệc
2 BOH Back Of House Khu vực sau sảnh
3 CL Casual Nhân viên thời vụ
4 F&B Food and Beverage Bộ phận ẩm thực
5 MC Người dẫn chương trình
6 TNHH Trách nhiệm hữu hạn
7 TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh

BẢNG
Bảng 1: Tổng doanh thu nhà hàng Diamond Place qua 4 năm …………………………….. 45
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: thống kê tổng doanh thu tiệc………………………………………………………….. 46
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Hình 2.1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thiên Phúc……………………………….. 29
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Diamond Place ………………………………….. 38

Lý do chọn đề tài
Do sự chuyển dịch từ nền kinh tế sản xuất hàng hóa sang nền kinh tế cung ứng
dịch vụ, khu vực dịch vụ ngày càng chiếm tỷ trọng cao hơn trong nền kinh tế Việt
Nam. Chỉ tính riêng năm 2013, thị trường nhà hàng hội nghị, tiệc cưới tại Thành phố
Hồ Chí Minh đã có thêm khoảng gần 20 trung tâm lớn nhỏ. Với mức chi tiêu cho một
tiệc cưới hiện vào khoảng 100 triệu đồng, tính bình quân, mỗi trung tâm cũng đạt
doanh thu gần 100 tỷ đồng/năm với lợi nhuận ở mức 20-30%, nhưng bù lại đòi hỏi
các doanh nghiệp cần có sự hoàn thiện trong khâu tổ chức phục vụ cũng như chất
lượng để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng .
Xuất phát từ thực tiễn đó, em chọn đề tài “ Hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc
cưới tại nhà hàng Diamond Place” với mong muốn đề ra một số giải pháp giúp cho
các nhà quản lý doanh nghiệp tham khảo cải thiện chất lượng dịch vụ, giúp tăng hiệu
suất công việc cũng như doanh thu của doanh nghiệp, đẩy mạnh sự phát triển của
ngành dịch vụ Việt Nam hiện nay.
2. Mục tiêunghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài
Mục tiêu:
Nghiên cứu quy trình phục vụ tiệc cưới tại Diamond Place, đề xuất giải pháp cụ
thể nhằm hoàn thiện và nâng cao quy trình phục vụ cưới.
Nhiệm vụ:
Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn đã được học về quy trình phục
vụ tiệc cưới. Quan sát, nghiên cứu, đánh giá và tiến hành phân tích thực trạng quy
trình phục vụ khách đặt trước tại nhà hàng Diamond Place. Nêu ra những điểm mạnh
và những hạn chế cần khắc phục.Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của
khách hàng trong quá trình phục vụ cưới. Đưa ra các đề xuất và giải pháp nhằm hoàn
thiện và nâng cao qui trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place.
3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
Phạm vi về vấn đề nghiên cứu:
Nghiên cứu về dịch vụ tiệc cưới cung cấp tại Nhà hàng hội nghị tiệc cưới
Diamond Place.

không gian:
Đề tài được nghiên cứu tại nhà hàng hội nghị tiệc cưới Diamond Place, 15 Hồ
Văn Huê, Phường 9, Phú Nhuận, Hồ Chí Minh
Phạm vi về thời gian:
Đề tài giới hạn phạm vi nghiên cứu về thời gian thu thập, lấy số liệu từ năm
2014 trở lại đây.
Đối tượng nghiên cứu:
Quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place. Đề tài thực hiện điều
tra trên hai đối tượng chính là khách tham gia tiệc cưới tại nhà hàng và nhân viên làm
việc trong nhà hàng hội nghị tiệc cưới Diamond Place.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp khảo sát thực địa và thu thập tài liệu:
Quan sát cơ sở hạ tầng (nhà cửa,công trình, giao thông…) và tìm hiểu văn hóa
bản địa, tiếp xúc với ban quản lý,điều hành, người địa phương để thu thập những
nguồn tư liệu cần thiết.
Phương pháp thống kê và phân tích tài liệu:
Thu thập các tài liệu, các bài báo, các báo cáo đã có về khu vực… sử dụng trong
quá trình phân tích những tài liệuthông tin được bổ xung cập nhật các vấn đề cho nội
dung nghiên cứu.
.
5. Kết cấu và nội dung của đề tài
Ngoài trang phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, nhận xét của đơn vị thực tập,
nhận xét của giáo viên hướng dẫn, mục lục, danh mục các sơ đồ, và hình ảnh, phần
mở đầu, tài liệu tham khảo, khóa luận được chia làm 3 chương như sau:
Chương1: Cơ sở lý luận chung về nhà hàng
Chương 2. Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà diamond place
Chương 3. Giải pháp hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng
DiamondPlace

SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm về nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và
những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà
hàng (Restaurants).
Thuật ngữ Restaurant bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp restaurer, rồi xuất hiện
đầu tiên vào thế kỷ 16 để chỉ một loại súp giàu dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon (một
thức ăn phục hồi sức khỏe). Cơ sở kinh doanh ăn uống áp dụng ngữ Restaurant đầu
tiên vào khoảng 1765 bởi một người bán soup tên là Boulanger, người thủ đô Paris,
nước Pháp.
Nhà hàng đúng nghĩa đầu tiên ( nghĩa là khách hàng có thể ngồi bàn riêng
thưởng thức các khẩu phần riêng của mình với sự lựa chọn từ thực đơn trong thời
gian mở cửa cố định) là Grand Taverne de Londres ( tiếng Anh nghĩa là the “Great
Tavern of London”), thành lập ở Paris vào năm 1782 bởi một người đàn ông tên là
Antoine Beauvilliers.
Ngày nay nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn
uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt,
đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng. [1, Tr.22]
1.1.1.1. Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng.
Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của
khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đi theo
đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới… Là một ngành dịch vụ
then chốt, đáp ứng nhu cầu không thể thiếu của con người, ngành dịch vụ nhà hàng
có khá nhiều hình thức để khiến cho các thực khách hài lòng và níu chân họ nhiều
hơn với các nhà hàng của mình.
Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịchhoặc nằm ngoài
khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. [4, Tr.18].

biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ khác thì hiện ở chỗ:
Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho
khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm
thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các
món ăn cung cấp cho khách.
Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất
lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác.
Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơn trong
các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống
cho khách. [2, Tr.15].
Nhà hàng phổ biến hiện nay:
Phân loại nhà hàng có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng cụ thể như là phân
loại theo địa điểm phục vụ: bên trong ,bên ngoài,… lượng phục vụ và giá cả
– Nhà hàng phục vụ nhanh (fastfood restaurant): nhà hàng phục vụ nhanh cung
cấp thực đơn hạn chế nhưng có ưu điểm là tốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thể
thưởng thức các món ăn tại chỗ theo phong cách tự phục vụ hay là mua mang đi hoặc
theo kiểu Drive-in restaurant xe ô tô đến tận nơi mua.
– Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant): cung cấp đầy đủ các bữa ăn ở
mức giá vừa phải, tại các nhà hàng này hầu hết các thực khách cảm nhận rằng “món
ăn xứng đáng với đồng tiền đã bỏ ra”. hình thức phục vụ cũng đa dạng, dịch vụ tại
bàn đầy đủ tự phục vụ và gọi món tại quầy sau đó nhân viên phục vụ mang món ăn
đến bàn cho khách.
– Cafeterias (nhà hàng quán ăn tự phục vụ): tại các nhà hàng hay quán ăn tự
phục vụ, thực đơn khá phong phú nhưng hầu hết các món đã được nấu chín và trưng
bày sẵn. Thường thì bếp ở ngay phía sau quầy bán hàng, phục vụ tại bàn rất ít hoặc
không có một cách điển hình. Khách hàng lấy khay đựng thức ăn đi gắp món ăn được
thiết kế riêng có sẵn. Số lượng lớn học sinh sinh viên quán ăn tự phục vụ trong các
công ty khách sạn nhân viên thường tự dọn dẹp.
– Nhà hàng thức ăn nhanh (fastfood restaurant): cung cấp đồ ăn thức uống với
sự chuyên biệt hóa cao, đầu tư lớn chi phí nhân công cao và phục vụ số lượng khách

hàng thức ăn nhanh với lợi thế phục vụ nhanh, giá thấp. Điểm phân
biệt giữa quán ăn nhà hàng tự phục vụ với nhà hàng thức ăn nhanh là sự thiếu vắng
dụng cụ ăn bằng kim loại truyền thống, ở các nhà hàng thức ăn nhanh ở đây bao đựng
và dụng cụ ăn chỉ sử dụng một lần hoặc khách dùng tay để ăn. Còn điều kiện phục vụ
tại các nhà hàng thức ăn nhanh là khách hàng đứng trước quầy gọi món ăn và thức
uống trả tiền sau đó nhân viên bán hàng sẵn sàng mọi thứ trên khay và khách hàng tự
mình chọn bàn và bắt đầu tự thưởng thức. Khách hàng đến quầy yêu cầu món ăn và
trả tiền nhân viên bán hàng sẽ cấp cho khách hàng 1 số, sau đó khách hàng tự chọn
bàn và nhân viên phục vụ sẽ mang món ăn mà khách đã yêu cầu đến bàn sau.
– Coffee và coffeehouse: Chuyên về cà phê và các thức uống khác kết hợp thực
đơn, hạn chế với các món nguội và điểm nổi bật của coffee house là nơi để khách
hàng thư giãn trò chuyện và giao lưu xã hội trong một thời gian dài mà không có bất
kỳ áp lực phải ra về giống như sau khi ăn xong trong nhiều loại hình nhà hàng khác
thường xảy ra.
– Pub: viết gọn của public house là ba kết hợp với phục vụ các món ăn đơn giản
một hộp truyền thống mục đích chính là kinh doanh thức uống món ăn chỉ là phụ.
Các pub hiện đại ngày nay lại khác, ngoài danh mục thuốc ăn uống phong phú với
bia và rượu món ăn là một yếu tố quan trọng để tăng doanh thu nên họ rất chú trọng.
– Ethnic restaurant: Từ nhiệm phục vụ nhanh đến cấp cao, thực đơn các nhà
hàng dân tộc bao gồm các món ăn dân tộc và đặc sản của ẩm thực dân tộc của một
vùng miền quốc gia hay khu vực dụ như: các món Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,
Mỹ, Nhật Bản …. [1, Tr.26].
1.1.2. Khái niệm tiệc
1.1.2.1. Banquet (Tiệc) :
Là bữa ăn lớn, thường là trang trọng và được chuẩn bị kỹ lưỡng để phục vụ cho
nhiều khách với nhiều món ăn thịnh soạn để tiếp đãi khách mời hoặc với mục đích
nào đó rất quan trọng, với quy trình phục vụ phức tạp và trang trọng đòi hỏi kĩ năng
chuyên nghiệp. Các bữa tiệc thường tổ chức tại nhà nhà hàng hằng ngày tiêu biểu là
nhiều lần trong một ngày nhằm phục vụ cho các buổi tiệc giao lưu văn hóa, cưới
hỏi,lễ kỷ niệm, ngày nghỉ… [5, Tr.9].

loại tiệc phổ biến hiện nay được phân theo nhiều loại:
Theo hình thức tổ chức tiệc :
– Tiệc ngồi: là tiệc có số lượng khách mời thường hạn chế, khách mời đều có
chỗ sẵn trong bàn tiệc. Còn chủ tiệc ngồi theo sự phân biệt ngôi thứ. Khách tham dự
hầu hết là quen biết nhau. Không khí bữa tiệc thân mật cởi mở,vui vẻ vì mọi người
đã có chủ đề sẵn và quen biết nhau. Thực đơn bao gồm những món ăn mặn và có sử
dụng nhiều loại rượu ngon. Khách tham dự được quan tâm phục vụ một cách chu đáo
và tận tình nhất có thể. Thời gian có thể kéo dài đôi chút so với khoảng thời gian dự
định sẵn ban đầu. Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn ví dụ như: trước
khi chính thức đi vào bàn tiệc khách mời được dùng khai vị tại phòng khách, sau đó
vào ăn bữa chính theo thứ tự mà thực đơn dặt sẵn, sau cùng là bữa tráng miệng với
bánh ngọt…thường giống thực dơn của tiệc Âu.
– Tiệc đứng: là tiệc có số lượng khách mời có thể đông hơn tiệc ngồi. Khách
tham dự thường không có chỗ ngồi riêng mà đi lại tự do ăn đứng, uống đứng. Nếu có
chỗ ngồi thì thường không phân biệt ngồi theo thứ bậc.Khách thường tập trung theo
từng nhóm nhỏ và bàn các câu chuyện với nhiều chủ đề khác nhau nên không khí
buổi tiệchơi huyên náo nhưng cởi mở. Thực đơn bao gồm các món lạnh và món nóng
tương đối hạn chế không được phong phú như tiệc ngồi. Khách tham dự phải tự phục
vụ. Thời gian tiệc đứng hạn chế không kéo dài như buổi tiệc ngồi . phong cách phục
vụ đơn giả hơn nhưng lượng công việc thường nặng hơn do số lượng khách đông
hơn.
Theo tính chất tổ chức tiệc
– Buffet: là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn; nghĩa là thực khách có thể tự do chọn
món có sẵn, tự phục vụ, đi lại, đứng ngồi tùy ý trong thời gian tham dự (ăn uống).
Tiệc Buffet phục vụ số lượng lớn thực khách, tạo điều kiện để họ có thể giao lưu,
giao tiếp với nhau nên phù hợp với các loại tiệc có tính chất xã giao.
– Tiệc trà: là loại tiệcngồi, được tổ chức tại các phòng hội nghị, hội trường trong
giờ giải lao hoặc trước giờ khai mạc như một “bữa ăn nhẹ” dành cho khách mời. Tiệc
trà sẽ bao gồm các loại: bánh ngọt, trà, cà phê, hoa quả,…để khách mời thưởng thức
khi tham gia sự kiện.

menu: là loại tiệc phục vụ theo thực đơn cố định với số lượng món
giới hạn (3,5,7,…món). Tiệc set menu phù hợp với các bữa tiệc có số lượng khách
lớn như gala dinner, tiệc hội nghị, họp mặt gia đình,…
– Tiệc rượu: là loại tiệc đứng, phục vụ các loại thức uống như rượu nhẹ, rượu
pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt,…đi kèm với một số món ăn nhẹ; thường được tổ
chức trước buổi tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ.
– Tiệc cưới: là loại tiệc được tổ chức sau khi hoàn thành lễ cưới với mục đích
chiêu đãi quan khách, họ hàng, bạn bè của cô dâu, chú rễ. Đây là loại tiệc được khá
nhiều nhà hàng khai thác kinh doanh hiện nay. [3, Tr.192].
1.1.2.3. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc:
Xếp khách danh dự nam bên phải chủ tiệc, nếu chủ tiệc là nữ. Nếu là tiệc ngoại
giao cần có biển có hai mặt để ghi tên khách lên đó. Phân tán đều những vị khách
hoạt bát để cho không khí tiệc được vui vẻ, hòa nhập đồng đều. Nên xếp xen kẽ khách
nam và khách nữ với nhau giúp bàn tiệc thêm phần đối xứng, sinh động. Không nên
dồn khách ngồi quá sát nhau, cũng không nên sắp xếp các cặp vợ chồng ngồi cạnh
nhau, kể cả bà chủ tiệc.
Sau đây là một số cách xếp chỗ ngồi theo từng loại bàn hiện nay:
– Bàn dài:
Chủ chính ngồi giữa, khách chính ngồi đối diện (theo lối Pháp): bên phải chủ
chính là khách số 1, bên trái là khách số 2, tiếp theo, xếp phía chủ và phía khách theo
thứ tự Lễ tân , xen kẽ, bên phải rối bên trái cho đến hết.
Chủ chính và khách chính ngồi hai đầu bàn (theo lối Anh) : Bên phải chủ chính
là khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là khách số 2 (ở đầu bàn); bên phải khách chính là
khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là chủ số 2 (ở đầu bàn) tiếp theo, xếp phía chủ và
phía khách xen kẽ nhau vào phía bên trong cho đến hết.
– Bàn tròn
Chủ chính và khách chính ngồi đối diện ; bên phải ông chủ chính là phu nhân
hoặc phu quân khách chính ; bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủ
chính. Trong trường hợp không có phu quân hoặc phu nhân dự thì hai vị trí này thuộc

1 phía chủ và phía khách. Các vị trí tiếp theo, xếp chủ và khách theo thứ
tự lễ tân bên phải rồi bên trái, xen kẽ.
Chủ chính và khách chính ngồi bên nhau ( chủ chính ngồi bên trái ,khách chính
ngồi bên phải ) bên trái là chủ chính và phu nhân hoặc phu quân khách chính ; bên
phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủ chính; tiếp theo xếp phía chủ và
phía khách theo thứ tự lễ tân, bên phải và bên trái, xen kẽ nhau cho đến hết.
Chú ý : Đối với bàn tròn cũng như bàn chữ nhất, nên xếp chủ chính quay mặt ra
phí cửa ra vào ( để có thể chỉ đạo phục vụ trong khi đang nhập tiệc ).
– Bàn danh dự hình chữ nhật
Trong trường hợp bữa tiệc lớn, phía dưới có nhiều bàn tròn hoặc bàn chũ nhật,
thì nên xếp chổ ngồi tại bàn danh dự như sau : bàn danh dự đặt phía trên cùng, tất cả
khách ngồi quay mặt xuống phía dưới; chủ chính và khách chính ngồi giữa; tiếp theo
xếp theo kiểu bàn chữ nhật nói trên.
Đối với phiên dịch (nếu có) nên xếp phía sau hoặc ngồi phía đối diện quay mặt
lại, nhưng không nên xếp ngồi chính giữa bàn (cản trở tầm nhìn chủ và khách chính).
– Bàn danh dự hình tròn
Nên xếp theo cách chủ tiệc và khách chính ngồi bên nhau phía trước các bàn
tròn khác, ngồi về phía các bàn tròn bên dưới. Xếp xen kẽ chủ và khách.
– Bàn hình bầu dục
Tùy theo hình dáng chiếc bàn mà sắp xếp theo kiểu bàn tròn hoặc bàn chữ nhật.
– Bàn chữ T
Xếp chủ tiệc và khách chính ngồi giữa bàn để ngang, nhìn xuống phía dươi bàn
để đứng. Khách chính ngồi bên phải chủ tiệc;bên trái chủ tiệc là khách số 1; bên phải
khách chính là chủ số 1; xếp tiếp theo bên phải,bên trái theo thứ tự lễ tân; bàn ngang
coi như bàn danh dự; phía bên trong bàn ngang để trống hoặc xếp cho phiên dịch; xếp
xem kẽ chủ và khách hai bên bàn đứng theo thứ tự lễ tân tính từ bàn ngang trở xuống.
– Bàn chữ U
Xếp chủ tiệc là khách chính ngồi giữa bàn ngang nhìn xuống phía hai bàn dọc.
Cách xếp tiếp theo như đối với bàn chữ T; Phía trong bàn ngang để trống hoặc xếp
chỗ cho phiên dịch. [2, Tr.124].

hình tiệc trong nhà hàng
1.2.1. Tiệc cưới
Một số sử gia tin rằng, những lễ cưới đầu tiên bắt đầu có từ khi con người biết
sống quần cư theo từng nhóm nhỏ. Thời gian được dự đoán là khoảng 4.350 năm
trước Công nguyên. Những ghi chép đầu tiên về việc trao đổi của hôi môn giữa gia
đình cô dâu và chú rể là từ 3000 năm trước Công nguyên (TCN). Để gả con gái đi,
cha cô dâu phải trả chi phí cho đám cưới bằng gia súc, gia cầm, đất đai, vàng bạc.
Nhưng cho đến năm 200 sau Công nguyên, mọi thứ có vẻ đã thay đổi khi ở Đế quốc
La Mã, chú rể muốn cưới được vợ phải thanh toán tất cả chi phí cho đám cưới cho cả
hai bên. Từ năm 860sau Công nguyên, Đức giáo hoàng Nicholas đệ nhất đã quy định
chiếc nhẫn đính hôn là một phần chính thức của nghi lễ hứa hôn, yêu cầu chú rể phải
mang đến một chiếc nhẫn vàng biểu trưng cho sức khỏe của mình. Theo người La Mã
cổ đại, khi một người đàn ông đeonhẫn cho một người phụ nữ, tức là anh ta đã chiếm
hữu cô ấy. Vào năm 1477, lần đầu tiên nhẫn kim cương được sử dụng làm nhẫn đính
hôn là khi vua Maximilian I của nước Áo cầu hôn với tiểu thư Mary của Pháp. Từ đó
chúng trở nên phổ biến trong các đám cưới.
Còn tại Việt Nam lễ cưới đầu tiên là sách “Lịch triềutạp kỷ” đã ghi lại đám cưới
của vua Nguyễn Huệ với công chúa Ngọc Hân. Ngày 11/7/1786, Nguyên Súy Dực
chính phù vận uy quốc công đưa 200 lạng vàng, 2.000 lạng bạc và 20 tấm gấm để
làm sính lễ, sai người dâng tờ biểu cầu hôn và lễ vật đến điệnVạn Thọ, có nghi trượng
nhà binh và tán lọng, cờ xí dẫn đầu, đám rước theo sau. Tới nơi, vua sai hoàng tử tiếp
nhận lễ đem vào nhà Thái miếu. Hôm sau làm lễ cưới. Khi công chúa Ngọc Hân vu
quy, từ cửa đền vua đến cửa phủ quân đều được Nguyễn Huệ cho bày khí giới một
cách oai nghiêm rực rỡ. Người xem đều cho là việc hiếm thấy xưa nay. Xe Ngọc Hân
đến cửa phủ, Nguyễn Huệ đi kiệu rồng vàng ra đón làm đúng như mọi lễ cưới khác.
Lễ cưới là lễ hôn nhân giữa một nam và một nữ đây là bước ngoặc đánh giá quá
trình trưởng thành của đôi thanh niên nam nữ sau thời gian tìm hiểu nhau và mong
muốn được sống chung thành một gia đìn.Sau khi được sự chấp nhận của đôi bên gia
đình đôi nam nữ tiến hành đăng ký kết hôn và khi đã được chính quyền chấp nhận
cấp giấy chứng nhận đăng ký kết hôn, họ sẽ tổ chức lễ cưới. Lễ cưới là một phong

truyền thống tốt đẹp nhằm thông báo rộng rãi với mọi người bị xã hội và
gia đình công nhận họ là vợ chồng chính thức. Trước đây gọi là lễ thành hôn ngày
nay người ta gọi lễ này là lễ rước dâu hay người ta gọi chung là lễ cưới. Tiệc cưới
thông thường đặt với số lượng khách lớn theo mùa vụ nên khách sạn thường chọn
phương án sẽ tuyển nhân viên thời vụ để phục vụ tiệc cưới.
Như vậy tiệc cưới được hiểu là bữa tiệc liên hoan có sự góp mặt của hai họ và
bạn bè thân thích để chúc phúc cho gia đình của cô dâu và chú rể và chúc cả hai bên
gia đình. [6, Tr.41].
1.2.2. Tiệc hội nghị
Hội nghị là một cuộc họp có tổ chức nhằm bàn bạc công việc cụ thể nào đó
nhằm tổng kết tình hình hoạt động đã qua, rút kinh nghiệm và bàn phương hướng
hoạt động trong thời gian tới.
Hội thảo là cuộc thảo luận về một số vấn đề nào đó có tính khoa học, lý luận và
thực tiễn đang đặt ra. Mục đích của hội thảo là làm sáng tỏ cơ sở lý luận, cơ sở thực
tiễn của vấn đề, đề xuất, kiến nghị hoặc dự báo vấn đề một cách có cơ sở khoa học.
Hội nghị, hội thảo là một trong những hoạt động thường niên của các tổ chức,
cơ quan hay doanh nghiệp. Với không gian của nơi làm việc có lẽ việc tổ chức một
buổi hội nghị, hội thảo là không còn phù hợp. Chính vì vậy việc lựa chọn một địa
điểm ngoài nơi làm việc để tổ chức kết hợp giữa các cuộc hội thảo, hội nghị với các
buổi liên hoan là hết sức cần thiết. Nhà hàng là nơi phù hợp đáp ứng đầy đủ cho một
buổi hội nghị, hội thảo diễn ra hiệu quả với sức chứa lớn và không gian thiết kế sang
trọng, thoải mái với các trang thiết bị hiện đại tiện lợi. [5, Tr.112].
1.2.3. Tiệc buffet
Tiệc buffet xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp và phát triển rộng rãi ở nhiều quốc
gia. Tiệc buffet hay còn gọi là tiệc đứng, người ăn tự phục vụ mình, tự đi lấy đồ ăn
được bày sẵn trên các quầy kệ của nhà hàng.
Mục đíchcủa việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết yếu
nhất của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ. Buffet là loại tiệc khá
năng động, khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen
mà còn được giao lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác.

của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí
hoặc đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những
món ăn như cơm, mỳ, miến, bún… ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các
loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe… Hầu hết món
ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay… nhưng cũng có những món được đựng
trong nồi hay chảo được đặt trênbếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trênnhững
lò than hồng rực. Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn
để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy
ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của
một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô,
khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính
mình. Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ
hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng
có người thích trộn lẫn với nhau…vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi
bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. [1, Tr.58].
1.3. Đặc điểm nhà hàng tiệc cưới
1.3.1. Không gian nhà hàng tiệc cưới
Đây được xem là yếu tố hàng đầu khi khách hàng lựa chọn nhà hàng tổ chức
tiệc cưới. Khách hàng sẽ dựa trên số lượng khách của mình và tìm nhà hàng có sức
chứa phù hợp. Sảnh tiệc quá lớn sẽ làm không khí tiệc bị loãng, còn sảnh quá nhỏ thì
chật chội và không đủ chỗ. Các đôi uyên ương không thể đặt sảnh chỉ chứa được 500
người trong khi khách có tới 700 và ngược lại không thể tìm sảnh tiệc chứa 800người
khi mình chỉ mời 400 khách. Ngoài ra khách hàng còn xem xét không gian xung
quanh của bữa tiệc, khách mời dự tiệc có thể gặp nhau ở đâu, đứng chụp ảnh chỗ
nào…
Theo xu hướng hiện đại, không gian tiệc cưới được mở rộng và có nhiều sự lựa
chọn hơn, hình thành ba loại không gian tiệc chính là Indoor, Outdoor và tiệckết hợp,
các loại hình tiệc trên thế giới cũng được đa dạng hóa để phù hợp với các không gian
tiệc cưới này, nhất là trong trang trí tiệc và lựa chọn thực đơn tiệc. Mỗi mẫu thiết kế

cưới lại mang một phong cách riêng biệt, có mẫu được thiết kế với
phong cách cổ điển sang trọng hay có những mẫu được thiết kế với phong cách châu
Âu đậm chất hiện đại và năng động. Điểm chung của mỗi phong cách đó là đều lấy
tiêu chí sang trọng, tinh tế đặt lên hàng đầu, với công năng sử dụng hoàn hảo, không
gian ấn tượng và đẹp mắt đảm bảo những vị khách sẽ cảm thấy thú vị và ấn tượng khi
lần đầu bước vào.
Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng,
30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn
phòng. [5, Tr.98].
1.3.2. Trang thiết bị trong nhà hàng tiệc cưới
Trang thiết bị được lắp đặt đầy đủ với mọi công năng sử dụng, hệ thống đèn
chiếu sáng lung linh, đẹp mắt. Nội thất phía trong được bài trí gọn gàng với những
món đồ cao cấp và sang trọng, với cách phối màu hài hòa và linh hoạt
– Đồ thủy tinh:
Bao gồm các đồ làm bằng thủy tinh như dĩa và tất cả sử dụng trên bàn ăn. Chọn
đúng đồ thủy tinh phục vụ khách là yêu tố vô cùng quan trọng một ly cocktail với
kiểu dám mời mập dễ hấp dẫn khách hàng kết hợp kiểu dáng và chất lượng thức uống
và khả năng trình bày sẽ làm khách hàng hài lòng. Khi sử dụng các đồ thủy tinh phải
chú trọng đến sự trang nhã mức độ hài hòa ổn định bền đẹp và độ trong suốt của
chúng.
Một trong những điểm đặc biệt của bát đĩa thủy tinh chính là độ cứng đặc biệt
của chất liệu gốm thủy tinh. Với chất liệu này, các sản phẩm thủy tinh được nhà hàng
chọn lựa đều rất bền, mỏng, nhẹ nhưng lại có thể chống được các va đập, sứt mẻ. Bên
cạnh đó bề mặt thủy tinh láng mịn, không lưu mùi thực phẩm hay bám bẩn rất dễ khi
chùi rửa. Hoa văn trang nhã, tinh tế lại đồng bộ với nhiều kích cỡ khác nhau, với bát
đĩa thủy tinh đầu bếp có thể tùy ý trang trí món ăn theo phong cách món ăn góp phần
rất nhiều cho khâu trang trí món ăn.
Trong nhà hàng, người ta thường chọn những loại ly thích hợp để sử dụng cho
từng loại thức uống giúp làm tăng phần trình bày, sự phục vụ chuyên nghiệp, thể hiện
sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực.

sứ :
Đồ gốm sứ làm từ silica SiO2, ở công đoạn cuối cùng để cho ra sản phẩm đẹp
và tinh xảo. Với ưu điểm có nhiều màu sắc và kiểu dáng chịu đựng rất nóng tốt hơn
ly thủy tinh. Các sản phẩm gốm sứ được sản xuất đúng quy trình phải được nung ở
nhiệt độ 1150oC đến 1200oC trong thời gian quy định để xương đất đạt độ cứng và
lớp men đạt độ bóng mướt. Tại nhiệt độ này thì các độc tố tồn tại trong men như chì,
thủy ngân, asen, cadimi… bị phân hủy hết, nên sản phẩm rất an toàn cho người sử
dụng. Hầu hết các loại đồ gốm sử dụng trong ngành ăn uống ngày nay sử dụng công
nghệ tráng men với đặc tính bền bỉ và được làm cứng cáp hơn. ở Việt Nam có nhiều
dạng gồm sự khác nhau.
Nhờ sự đa dạng về kiểu dáng, kích thước, màu sắc, họa tiết… khách hàng có thể
chọn trang trí ở mọi loại hình không gian chỉ cần món đồ gốm sứ đó có thể tạo được
“sợi dây” liên kết với các vật dụng vốn có và phong cách tạo hình không gian.: đồ
gốm, đồ đất nung, đồ sành mịn. Khả năng chịu ẩm tốt là một ưu điểm của sử dụng
gốm sứ trong thiết kế nội thất được đánh giá cao. Nhờ ưu điểm này, đồ gốm sứ có thể
sử dụng ở cả những không gian “khó tính” nhất như phòng bếp. Trong quá trình sử
dụng, đồ gốm sứ có thể dễ dàng làm sạch bằng khăn ẩm. Không những thế, nguyên
tắc làm sạch của đồ gốm sứ cũng đơn giản hơn rất nhiều so với các vật liệu khác.
– Dụng cụ phục vụ tại bàn:
Gồm dĩa, muỗng, dao thường được làm từ kim loại sáng bóng và chống gỉ sét,
chống trầy xước mang tính vệ sinh cao, thường là thép không gỉ. Thép không gỉ có
tính năng chống ăn mòn và chống ô xi hóa cao, điều này làm tăng chất lượng và tuổi
thọ của các sản phẩm. Chúng ít khi bị hỏng hóc hay phải sửa chữa, giúp tiết kiệm tiền
bạc cũng như thời gian của con người. Là hợp kim có thể tái chế mà không làm mất
đi những phẩm chất vốn có. Các nguyên liệu dùng để tạo nên thép không gỉ được tái
sử dụng vô thời hạn để sản xuất ra các sản phẩm mới.
Với đặc tính không gỉ, màu sắc sáng bóng, các thiết bị inox rất dễ dàng lau chùi
và vệ sinh. Đồng thời, nó còn giúp tăng thêm tính thẩm mĩ, sạch sẽ cho các thiết bị.

làm từ inox không chứa các hóa chất gây hại cho sức khỏe con
người, sử dụng lâu ngày cũng không tạo nên gỉ sét nên nó là sự lựa chọn đầu tiên
trong nhà hàng.
– Khăn ăn:
Khăn ăn khách sạn nhà hàng cao cấp là vật dụng không thể thiếu trong bàn tiệc
và bữa ăn sang trọng. Việc có một chiếc khăn ăn với chất liệu và cách trang trí đẹp
cũng sẽ góp phần làm cho bàn tiệctrở nên hấp dẫn và trang trọng hơn rất nhiều. Ngoài
ra việc trang trí bàn tiệc với khăn ăn được gấp gọn gàng, đẹp mắt cũng giúp thể hiện
lòng mến khách, sự tôn trọng đối với người dùng. Góp phần khẳng định đẳng cấp của
nhà hàng trong mắt khách hàng.
Được thiết kế hình vuông hoặc hình chữ nhật, thường được làm bằng vải hoặc
giấy dùng để lau miệng sau khi ăn. Khăn ăn thường được xếp hình trang trí để trên
bát hoặc dĩa của khách hàng.
Khăn ăn vải có nhiều hình dạng, kích thước, màu sắc. Có thể tái sử dụng. Sau
khi sử dụng xong bạn có thể mang khăn ăn đi giặt, ủi và dùng tiếp. Điều này giúp
tránh lãng phí, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tiết kiệm nguồn tài nguyên gỗ. Khăn
ăn trắng ko có mực, thuốc nhuộm hay kim loại, hạn chế độc hại hơn so với việc dùng
khăn giấy. Tạo cảm giác sang trọng, sạch sẽ. Nhờ những ưu điểm của mình, khăn ăn
vải đang dần thay thế vị trí của khăn giấy tại các nhà hàng.
– Tấm trang trí trên bàn (table runner):
Thường được trải ở giữa hoặc dọc theo bàn ăn, thông thường table runner
thường được thiết kế tổng thể sao cho tương phản với khăn bàn để tạo nên điểm nhấn.
– Bao ghế và nơ ghế:
Là vỏ bằng vải bao phủ toàn bộ ghế, nhằm tăng thêm sự lôi cuốn thông qua cách
bày trí và phố màu khi bày bàn tiệc. Để tăng thêm phần ấn tượng bao ghế thường kết
hợp với nơ ghế là một miếng vải trang trí hình nơ gắn phí sau lưng ghế.
Áo phủ ghế và khăn trải bàn là những vật dụng trang trí hữu ích mà lại có giá
thành rẻ hơn nhiều so với việc mua mới một bộ bàn ghế hay thay đổi phong cách khác
nhau để phù hợp cho từng dịp. Chỉ cần chọn màu sắc, kiểu dáng và kích thước phù

bàn ghế, cách sử dụng đơn giản, khăn trải bàn và áo phủ ghế chính là
những công cụ đắc lực hỗ trợ bạn có một không gian thẩm mỹ và tinh tế.
Không thể phủ nhận việc khăn trải bàn và áo bọc ghế là những vật dụng tạo nên
hiệu ứng cho không gian thêm phần trang trọng, lịch sự và sinh động. [1,Tr.70].
1.3.3. Thực đơn và giá cả
Menu là “người” bán hàng hiệu quả, đa năng trong giới thiệu và quảng bá hình
ảnh nhà hàng. Để tận dụng được những chức năng của menu, thực đơn được thiết kế
độc đáo sẽ thu hút thực khách từ cái nhìn đầu tiên. Menu thường được thiết kế theo
ba phần: Món khai vị, Món chính, Tráng miệng.
– Món khai vị
Món khai vị trên bàn tiệc thường được đem ra trước món ăn chính khoảng từ 10
đến 15 phút. Đó là những món ăn kích thích sự ngon miệng của khách và nó thường
là các món ăn nhẹ nhàng và dịu mát như soup, salad hay các món nộm, rau trộn giúp
thực khách cảm thấy không bị ngán. Khách có thể chọn các món soup ngon và dễ ăn
như: soup gà nấm, soup măng tây, soup hải sản, soup măng cua…
Các món khai vị với ngụ ý để khách nhâm nhi trong lúc chờ đợi các món chính,
nó thường được trình bày khá hấp dẫn và đẹp mắt. Và soup không đi kèm các món
có nhiều tinh bột như bún, cơm, mì mà nó chỉ ăn kèm với phồng tôm. Vì là món khai
vị thường chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn chén quá to tránh
trường hợp khách không dùng hết sẽ gây ra lãng phí hoặc đã no bụng và không thể
ăn thêm món chính.
Những loại món khai vị thường thấy là phô-mai, salad, nộm, đồ nguội, các loại
bánh, rau củ ngâm và phổ biến nhất là súp (soup). Súp cũng tương tự như món canh
của người châu Á và được chia thành 2 loại chính đó là súp đặc và súp loãng. Món
ăn này không những ngon miệng, thơm lừng, bổ dưỡng mà thường rất dễ ăn, gây kích
thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách và là món ăn không thể thiếu
được trong thực đơn tiệc cưới.
Trong thực đơn thường tránh sự lặp lại món ăn, những món nào đã dùng cho
món khai vị thì sẽ không dùng trong món chính nữa. Sau khi đã thưởng thức các món
khai vị nhân viên sẽ đem món chính ra.

sự kết hợp hài hòa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡng
và mức độ phù hợp. Sự đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả, món
canh cũng được nhà hàng chọn lựa kĩ lưỡng.
Một số món sang trọng, đầy đủ dinh dưỡng như: gà quay, tôm bao cốm, bánh
khoai sọ, cá tẩm bột chiên, chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng sườn…
thường xuất hiện trong thực dơn của nhà hàng tiệc cưới. Ngoài ra còn có món chính
là cơm, xôi, bánh chưng, bánh giầy hoặc có nơi dùng bánh lá.
Khách hàng có thể tùy từng đặc trưng vùng miền mà chọn những món sao cho
phù hợp. Ví như người miền Nam thường sử dụng lẩu trong các bữa tiệc cưới ăn kèm
với bún hoặc các món nước rất dễ ăn và phong phú: lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu
thái, lẩu cháo…
Thực đơn món chính với nhiều món ăn được chế biến theo nhiều kiểu bởi đội
ngũ đầu bếp chuyên nghiệp và tâm huyết đảm bảo mang lại cho khách hàng một bữa
ăn ngon miệng.
– Món tráng miệng
Các món tráng miệng có thể là hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câu
hoặc bánh bông lan. Món tráng miệng thường lựa chọn hoa quả theo mùa, tùy từng
mùa trong năm để có loại hoa quả đạt chất lượng cao nhất.
Cuộc sống hiện đại với nhiều mối quan hệ xã hội cần nuôi dưỡng, điều đó thôi
thúc khách hàng cần chọn một nhà hàng tiệc cưới đẳng cấp và mời đầy đủ bạn bè, họ
hàng, đồng nghiệp. Nhưng trái lại, nền kinh tế không mấy khởi sắc luôn khiến các cô
dâu chú rể đau đầu khi cân đối ngân sách, đong đếm giá cả từng dịch vụ trong tiệc
cưới.
Tưởng chừng như đơn giản nhưng việc lựa chọn thực đơn ngày cười đòi hỏi rất
nhiều sự chuẩn bị kĩ lưỡng. Ngoài ra các còn tùy điều kiện kinh tế của từng gia đình
mà số lượng món ăn trên một bàn tiệc khác nhau và cách chọn món ăn cũng khác
nhau sao cho hợp lí nhất…vì thế mà giá cả các món ăn trong thực đơn nhà hàng cũng
thường rất đa dạng và phong phú. Mỗi đơn giá của món ăn trong nhà hàng thường
tính kèm theo giá dịch vụ cho nhân viên. [7, Tr.56].

phục vụ
– Tính phức tạp
Nhà hàng là nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng với nhu cầu và thói quen
ăn uống không giống nhau đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp phù hợp với
từng loại khách, đảm bảo làm hài lòng tất cả khách hàng. Ngoài ra, số lượng món ăn
và đồ uống trong nhà hàng cũng đa dạng, đòi hỏi nhân viên phải nắm và hiểu rõ từng
món ăn, nước sốt/ thức ăn đi kèm của từng món, dụng cụ nào dùng cho món nào để
phục vụ khách.
Đối tượng lao động của nghề phục vụ là con người (thực khách), khách du lịch.
Đối tượng lao động của nghề phục vụ bàn có yếu tố tự nhiên và xã hội. Trong quá
trình lao động người phục vụ bàn chịu sự tác động tâm lý của du khách, tạo cho họ
những cảm xúc vui buồn được thể hiện ngay tại nơi làm việc. Tuy vậy, trong trường
hợp nào đòi hỏi người phục vụ bàn cũng phải thực hiện đầy đủ quá trình kỹ thuật và
phong cách nghề nghiệp.
– Tính bề nổi
Chính thái độ, tác phong làm việc mà mỗi nhân viên thể hiện ra bên ngoài quyết
định suy nghĩ và cảm nhận của khách hàng về chất lượng dịch vụ phục vụ khách hàng
tại nhà hàng, ảnh hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
Mặc khác, khi thưởng thức dịch vụ ăn uống, du khách thường bị chi phối cảm
xúc do ngoại cảnh thông qua không gian bên ngoài phòng ăn, sự bài trí của âm thanh,
ánh sáng, màu sắc. Bởi vậy người phục vụ bàn cũng phải biết hoà nhập với sự thưởng
thức ấy của du khách. [4, Tr.39].
1.4. Quy trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng
1.4.1. Tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới
Nhận đặt tiệclà một trong những công việc thường nhật của nhân viên nhà hàng.
Việc nhận đặt tiệc từ khách có thể được thực hiện trực tiếp tại nhà hàng hoặc thông
qua điện thoại.
Nhân viên chịu trách nhiệm tiếp nhận yêu cầu của khách cần chuẩn bị đầy đủ
mọi thứ liên quan vào đầu ca, sẵn sàng tiếp nhận cuộc gọi mọi lúc, cả về tư thế, thái
độ lẫn công cụ dụng cụ, đảm bảo tập trung chú ý hoàn toàn vào quá trình đặt bàn và

cuộc gọi, đảm bảo môi trường xung quanh không có hoặc rất ít tiếng
ồn. Bất kì tác động, dù nhỏ, từ bên ngoài cũng có thể khiến mất tập trung.Có sẵn trong
tay sổ nhật ký đặt bàn và bút, giấy trắng đi kèm để kịp thời ghi chép những thông tin
cần thiết.
Giới thiệu với khách các thông tin cần thiết về các thực đơn, hương vị món ăn,
giá cả, tinh thần thái độ phục vụ của nhân viên và quang cảnh nơi tổ chức tiệc, đồng
thời tư vấn cho khách hàng lựa chọn lựa chọn các loại bài trí phù hợp trong gian
phòng.
Lấy thông tin khách: Hỏi rõ tên cá nhân đơn vị đặt tiệc, thời gian bắt đầu, thời
gian phục vụ, số người dự tiệc và một số điều cần chú ý trong khi trí và phục vụ ví
dụ như màu sắc, các đối tượng cần phải quan tâm phục vụ đặc biệt hơn.
Lấy yêu cầu của khách: Lắng nghe mọi yêu cầu của khách. Tuyệt đối không
được cắt ngang lời khách. Chỉ thực hiện các bước tiếp theo sau khi chắc chắn rằng
khách đã nói xong.Thực hiện ghi chép lại thông tin cần chú ý. Nhắc lại và làm rõ đầy
đủ yêu cầu của khách. Báo lại cho khách. Nắm rõ yêu cầu của khách về các món ăn,
các đồ uống,giá các đồ uống dùng trong bữa tiệc và ác yêu cầu phục vụ đặc biệt khác,
cần phải ghi lại rõ ràng những yêu cầu của khách một cách chính xác và chi tiết nhất.
Xác nhận đặt bàn: Xác định giá cả tiệc, trong đó bao gồm giá các món ăn, đồ
uống và các phụ phí khác, giải thích rõ rừng khoản mục khi khách yêu cầu.
Ký hợp đồng và nhận đặt tiền với khách.
Nội dung của hợp đồng bao gồm:
– Số lượng khách, cơ cấu khách, đối tượng phục vụ
– Thực đơn tiệc
– Chủ đề tiệc
– Thời gian tiến hành bữa tiệc
– Giá cả và tỷ lệ % phí phục vụ
– Hình thức phục vụ và trang phục người phục vụ
– Các chương trình dịch vụ cần bổ sung trong bữa tiệc
– Hình thức thanh toán
– Thời gian quy định hủy hợp đồng.

ngày vui vẻ hoặc cảm ơn khách vì đã lựa chọn dịch vụ của nhà
hàng. Xác nhận lại mội thông tin và chuyển giao cho bộ phận tổ chức tiệc.[4,Tr.78].
1.4.2. Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới
Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những công việc cần tiến hành cụ thể, khả
thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trình cung ứng
tiệc. Lập kế hoạch phục vụ bao gồm các kế hoạch :
– Xác định mục tiêu của bộ phận
Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp ứng được sự trông đợi của khách hàng như
món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, được quan tâm … đồng thời phải được phù
hợp với mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường
được và có tính khả thi.
Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất lượng tốt
đáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu quả kinh doanh.
– Kế hoạch phục vụ tiệc Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những công việc
cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ thời gian cụ thể
trong quá trình cung cấp dịch vụ tiệc. Việc ấn định những công việc tức là xác định
phương thức nhằm thực hiện mục tiêu của bộ phận tiệc :
– Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách.
– Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc cho khách.
– Mô tả công việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc.
– Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc.
Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc. Lập kế hoạch sử dụng là xác định
nhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng
yêu cầu hoạt động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời kỳ mà không ảnh
hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách.
– Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ tại bộ phận tiệc Kế hoạch sử dụng thiết bị
dụng cụ là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng chất lượng các thiết bị dụng cụ hàng
hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ tại bộ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sử dụng
tối đa công suất sử dụng của chúng.

với lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ đó là phải đảm bào số
lượng, chất lượng. đảm bảo tính đồng bộ hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ. Để có thể
xác định đúng nhu cầu sử dụng cần phải căn cứ vào thực đơn của buổi tiệc, phương
thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc và thứ hạng cũng như mức chất
lượng dịch vụ yêu cầu. [3, Tr.24].
1.4.3. Phân công công việc phục vụ tiệc cưới
Nhân viên phục vụ tiệc căn cứ vào số lượng khách, thực đơn, giờ ăn để tiến
hành các công việc:
1.4.3.1. Chuẩn bị
– Chuẩn bị cá nhân: đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang phục đúng kiểu cách, phù
hợp chức danh, nghề nghiệp.
– Chuẩn bị phòng tiệc: làm vệ sinh phòng ăn như đóng cửa chính, tắt hết các
thiết bị và mở cửa sổ để không khí tràn vào nhà hàng cho thoáng.Mang hết những đồ
dùng còn bẩn đến khu vực rửa bát đĩa.Thu dọn tất cả các đồ vải bẩn, mang đến cho
nhân viên phụ trách và đổi đồ vải mới. Di chuyển các đồ nội thất (nếu cần thiết) để
thực hiện việc lau dọn.Tiến hành làm sạch các bề mặt bàn, ghế, sàn, xe đẩy phục
vụ,…Sắp xếp lại các vật dụng, đóng cửa sổ, điều chỉnh ánh sáng, điều hòa không phí
cho phù hợp.
– Chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, điều hòa nhiệt độ, trang trí thẩm mỹ
(trang trí sân khấu, bàn tiệc), lau chùi, kê xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn theo sơ
đồ hợp lý đảm bảo thẩm mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống.
– Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị
gia vị, cắm hoa, dự trữ một số dụng cụ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng khi có
yêu cầu.
– Kiểm tra các lọ gia vị, nước chấm có đủ định lượng theo quy định. Với những
lọ gia vị bị biến màu, ôi thiu, khô… thì phải đổ hết đi, rửa sạch bằng nước nóng và
thay vào lượng gia vị mới. Dùng khăn lau sạch phần bên ngoài của các lọ đựng gia
vị.

các khu vực tiệc: Ngoài bàn tiệc, tuỳ theo sự phân công của người
giám sát, quản lý nhân viên phải chuẩn bị cho các khu vực khác quầy phục vụ nước,
tủ đựng dụng cụ ở khu vực, khu vực hậu cần (pantry):
– Quầy phục vụ nước: Chuẩn bị đầy đủ các loại nước sẽ phục vụ trong buổi tiệc.
Đảm bảo số lượng đủ cho khách dùng trong thời gian tiệc. Ướp lạnh các loại nước
cần thiết (bia, nước ngọt, rượu vang trắng, champagne…). Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ
các bình rót, ly, xô nước đá, đồ gắp đá sẽ sử dụng trong buổi tiệc và khu vực đựng
nước đá. Chuẩn bị các vật dụng khác của quầy bar như ống hút, khăn rót rượu…
– Khu vực hậu cần: Set up các khu vực riêng biệt cho chén dĩa, ly dơ, đổ thức
ăn thừa…Chuẩn bị các loại nước chấm dùng kèm riêng biệt với món ăn. Kiểm tra vệ
sinh khu vực (nhất là khu vực gần bếp lên thức ăn), đảm bảo sàn nhà sạch sẽ không
trơn trợt.
– Tủ dụng cụ ở khu vực (station): Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các dụng cụ ăn uống
(chén dĩa, muỗng nĩa, dao, đũa, ly…) sẽ thay mới, sử dụng trong suốt buổi tiệc và
phải chuẩn bị số lượng dự phòng. Bổ sung, dự trữ các vật dụng dùng cho khách như
khăn lạnh, tăm… và các đồ dùng sẽ sử dụng tới trong buổi tiệc như bếp cồn, cồn thay,
dụng cụ chia thức ăn, khay phục vụ, khăn lau… Đảm bảo vệ sinh tủ và khu vực xung
quanh tủ sạch sẽ. [8, Tr.19].
1.4.3.2. Tiến hành công việc
– Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, lọ hoa, thực đơn. Các món ăn,
đồ uống chuẩn bị đầy đủ, đặt đúng vị trí.
– Chuẩn bị các bộ dụng cụ cần thiết cho bữa tiệc: đĩa lót, chén lớn, chén suop
(nếu chủ tiệc có đặt soup), dụng cụ lót đũa, đũa (phải được bao lại bằng bao đũa có
logo của nhà hàng), chén lót muỗng, muỗng, ….các dụng cụ này cần được kiểm tra
xem có nứt hay mẻ hay không. Sau đó được lau sạch sẽ trước khi bày lên bàn và cần
lau dư ra để ở những bàn tab để trong quá trình phục vụ nếu cần thiết dùng thì có sẵn.
Ngoài ra, cần lau những dụng cụ khác như: nĩa, muỗng ăn, dao, đồ gắp….để có thể
share đồ ăn cho khách một cách dễ dàng khi cần thiết.
– Lau chùi tất cả dụng cụ ăn uống đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn: Lấy dao
dĩa, ly cốc, bát đĩa từ khu vực rửa hoặc bảo quản đến khu vực quy định để tiến hành

bị nước nóng, khăn sạch. Dùng khăn lau cho sạch các vết nước còn
đọng trên các đồ dùng cho đến khi sáng bóng, nếu vết nước vẫn còn thì nhúng vào
nước nóng và lau lại. Lưu ý bạn phải để khăn phủ kín tay để dấu vân tay không in
trên đồ dùng. Với những vật vẫn vào dính vết dầu mỡ thì đặt ra riêng để trả lại cho
nhân viên rửa phụ trách. Mang tất cả đồ dùng đã lau bóng đến khu vực phục vụ. Để
phục vụ một bữa tiệc cưới cần rất nhiều dụng cụ ăn uống, do vậy mà khi buổi tiệc kết
thúc thì các dụng cụ ăn uống sẽ được chùi rửa sạch sẽ, để ráo, xắp xếp gọn gàng.
– Tiến hành phân công người phụ trách từng dãy bàn ăn hoặc từng món ăn.
Những nhân viên có kinh nghiệm trực tiếp phục vụ khách tại bàn, những nhân viên
mới vào nghề và sinh viên thực tập chuển đồ ăn và thu dọn dụng cụ. Lấy những dụng
cụ đã được lau sạch sẽ đặt lên bàn, cần kiểm tra đủ số lượng và đủ dụng cụ trên một
bàn. Sau khi đã đặt lên đầy đủ các bàn, việc tiếp theo là setup các bàn tiệc, setup các
bàn theo một cách nhất định từ trên xuống dưới. Qui tắc setup 1 bàn tiệc 10 người
như sau (Setup 1 bàn gồm 10 hay 12 người là tùy theo yêu cần của chủ tiệc):
+ Bố trí 10 ghế xung quanh bàn tiệc với 3 ghế hướng về sân khấu.
+ Lấy bao ghế bao lại ghế cho đẹp
+ Đặt đĩa lót lên bàn đối xứng với nhau, đĩa lót đầu tiên đặt ở giữa bàn hướng về
sân khấu, khi đặt các dụng cụ thì đặt sao cho cách mép bàn một khoảng bằng 1
đốt ngón tay hoặc 2 cm.
+ Đặt chén ăn lên đĩa lót
+ Đặt đồ gác đũa bên phải đĩa lót, cao hơn đĩa lót 1 chút. Sao cho khi đặt đũa lên
thì logo của nhà hàng Đông Kinh hướng lên trên, đũa cách mép bàn một khoảng
là 2 cm.
+ Đặt chén chấm bên phải, nằm thấp hơn đồ gác đũa. Khi ta đặt muỗng lên chén
nước chấm thì khoảng cách giữa muỗng và mép bàn là 2 cm.
+ Đặt ly phía trước chén ăn, tay cầm ly phải ở bên phải.
+ Đặt khăn lạnh lên trên đĩa lót, ở phía bên phải của chén.
+ Đặt khăn ăn đã xếp kiểu lên chén ăn, cùng hướng chiều kim đồng hồ.
+ Đặt bình bông vào giữa bàn.
+ Đặt hũ tăm, tiêu, gạt tàn thuốc lên một góc của bàn trên 1 đĩa lót.

đặt thực đơn lên bàn hướng về phía sân khấu.
Cần phải biết thực đơn có món gì để biết những thứ cần chuẩn bị cho bữa tiệc.
Như trong thực đơn có lẩu thì phải chuẩn bị bếp cồn, khay đựng bếp cồn. Nếu trong
thực đơn có rau câu thì phải chuẩn bị nĩa ăn rau câu….
– Kiểm tra toàn bộ về tiện nghi phòng tiệc, thực đơn chính xác, các dụng cụ tiệc
đã đặt đầy đủ ở bàn, nơi làm việc có tổ chức, sạch sẽ, gọn gàng đảm bảo sẵn sang
phục vụ khách, hạn chế sự chậm trễ khi phục vụ, tạo ấn tượng về tính chuyên môn
hóa cao.
– Trước khi chuẩn bị đón khách tất cả công việc phải được hoàn thành, và được
xem xét lại để không bị thiếu sót. Sau đó sẽ đóng tất cả các rèm cửa và bật đèn để tạo
một không khí ấm cúng cho khách khi đến dự tiệc. Khi chuẩn bị đến giờ đón khách,
nhân viên phải ăn mặc lịch sự, chỉnh chu, tóc bới gọn, mặc áo ghi lê, đeo nơ thể hiện
sự chuyên nghiệp của nhà hàng. [9, Tr.25].
1.4.4. Điều phối công tác phục vụ tiệc cưới
1.4.4.1. Phục vụ khách trong quá trình diễn ra tiệc cưới:
– Nhân viên được bố trí đứng dọc lối đi để đón khách với một nụ cười thân thiện.
Mỗi nhân viên sẽ được bố trí ở mỗi bàn để phục vụ khách (có thể mỗi người một bàn,
hoặc hai người ba bàn tùy theo số lượng bàn và số nhân viên cũng như sự sắp xếp của
quản lý). Ngoài ra còn có một nhân viên nam sẽ đứng tiếp thức ăn từ nhà bếp lên.
Việc bố trí này được ghi rõ trong sơ đồ để các nhân viên tiện việc theo dõi.
– Phục vụ khách trong khi ăn là công việc chính của mỗi bữa tiệc, bao gồm các
công việc như: mang thức ăn, đồ uống, đổi món ăn, dọn và thay thế dụng cụ đã sử
dụng, thực hiện một số yêu cầu phát sinh của khách trong khi ăn tiệc…
– Khi buổi tiệc bắt đầu nhân viên phải rót đồ uống cho khách, sau đó sẽ mang
đồ ăn ra theo trình tự thực đơn và tốc độ ăn của khách. Nhân viên phải kết hợp mang
món ăn với thu dọn dụng cụ bẩn khi cần rồi bổ sung dụng cụ thay thế.
– Trình tự phục vụ từ món khai vị, món chính rồi đến món tráng miệng theo
đúng thực đơn.
– Phục vụ đồ uống có cồn trước đồ ăn

món ăn, nhân viên đứng ở vị trí thuận tiện và dung tay phải đặt
thức ăn vào bàn cho khách, đặt cân đối, xen kẽ, giữa các món ăn; các gia vị, dụng
cụ đảm bảo thuận tiện cho khách lấy thức ăn. Các món chính, món đặc biệt đặt ở
trung tâm của bàn tiệc.
1.4.4.2. Các nguyên tắc phục vụ chung sau đây phải được áp dụng
– Các món ăn lạnh phải được giữ lạnh và phải được phục vụ trên đĩa lạnh. Ví dụ
như salat, súp lạnh…
– Thức ăn nóng phải được giữ nóng chứ không phải là ấm và được phục vụ trên
đĩa nóng.
– Trong cả hai trường hợp, đồ ăn, đồ uống nóng hay lạnh đều phải được phục
vụ ngay chứ không chần chừ.
1.4.4.3. Lưu ý khi phục vụ:
– Để làm tốt công việc và duy trì chất lượng cao cần phải phối hợp chặt chẽ và
tương trợ giữa nhà bếp và bộ phận phục vụ món ăn.
– Chú ý chỉ phục vụ các đồ uống, món ăn có trong thực đơn.
– Nếu trong nhà hàng có nhiều đám cưới cùng diễn ra trong thời điểm thì bạn
phải nhớ rõ ràng tên cô dâu – chú rể, sảnh tiệc…
– Chủ động trang bị các vật dụng dành cho việc phục vụ như: hộp quẹt, đồ khui.
– Khi phục vụ phải luôn niềm nở, nhiệt tình. Có thái độ lịch sự, thân thiện, tận
tình, chu đáo và đảm bảo tốc độ phục vụ cũng như các kỹ năng phục vụ thuần thục
– Khi xảy ra các tình huống phát sinh ngoài khả năng giải quyết cần phải báo
ngay cho giám sát khu vực, giám sát sảnh tiệc để có thể xử lý tình huống.
– Thường xuyên quan tâm theo dõi để đáp ứng kịp thời yêu cầu của khách
– Nhân viên phục vụ phải vận dụng các thao tác nghiệp vụ cơ bản để trưc tiếp
phục vụ khách ăn uống. Trong quá trình phục vụ khách ăn uống, nhân viên cần
– Chú ý đến thứ tự phục vụ và vị trí để phục vụ khách.
– Sử dụng khay: đây là phương pháp nhanh chóng nhất và an toàn khi bưng bê
các món ăn. Mang khay thấp đối với món ăn. Mang khay cao đối với phục vụ đồ
uống.

khăn phục vụ: đây là thói quen tốt để tránh trường hợp bị bỏng khi
bưng đĩa, bát thức ăn nóng. [7, Tr.145].
1.4.5. Giám sát công tác phục vụ tiệc cưới
– Khi khách ăn uống xong, người phụ trách kinh doanh tiệcsẽ cùng với chủ tiệc
tiến hành xem xét các khoản phát sinh, những đồ dư thừa có thể trả lại để lập hóa đơn
thanh toán. Khách có thể thanh toán bằng tiền mặt, thẻ tín dụng.
– Trong khi thanh toán nhân viên có thể xin ý kiến khách về chất lượng món ăn,
đồ uống, ký năng và thái độ phục vụ, tổ chức phục vụ để rút kinh nghiệm cho lần sau
– Khi khách hàng đứng lên ra về, nhân viên cùng chủ tiệc thực hiện việc tiễn
khách. Khi tiễn khách nhân viên phải giữ nét mặt thân thiện bày tỏ lòng cảm ơn đã
đến khách sạn để chia vui cùng chủ tiệc và rất mong sẽ quay lại để phục vụ khách.
Nhân viên phải thể hiện được tình cảm chân thành của mình vì ấn tượng cuối cùng sẽ
giữ lại lâu nhất trong lòng khách hàng. Từ đó, một phần có thể quảng bá được sự tận
tình phục vụ của khách sạn với khách hàng chính của mình là chủ tiệc mà còn làm
nổi bật được sự phục vụ này với những người tham dự bữa tiệc, biết không chừng 1
trong số họ cũng tổ chức tiệc cưới tại nơi đây.
– Công việc thu dọn được tiến hành khi khách ra về. Nhân viên tiến hành thu
dọn theo trình tự: kê bàn ghế, phân loại các đồ dùng, dụng cụ trả về các bộ phận, dọn
vệ sinh phòng tiệc, kiểm soát số lượng các loại dụng cụ xem đủ hay thiếu. Sau đó,
báo cáo lại với nhà quản lý.[8, Tr.24].
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìnhtổ chức tiệc cưới trong nhà hàng
1.5.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng
– Có thể nói, cơ sở vật chất là điều kiện tiên quyết tạo nên sự sang trọng, tinh tế
và tôn vinh tính thẩm mỹ đồng bộ của cả nhà hàng. Điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất
giữa một nhà hàng bình dân và một nhà hàng cao cấp chính là cơ sở vật chất kỹ thuật.
Nhà hàng trang bị cơ sở vật chất hiện đại, thỏa mãn tiêu chí thẩm mỹ, vệ sinh và an
toàn sẽ tạo cho thực khách cảm giác an tâm, thoải mái và hài lòng nhất khi dùng bữa.
– Cơ sở vật chất đảm bảo về số lượng và chất lượng cũng sẽ tạo điều kiện cho
nhân viên phục vụ khách hàng thuận tiện, nhanh chóng và chuyên nghiệp hơn. Ngược

vật chất nghèo nàn, lạc hậu sẽ tác động tiêu cực đến đánh giá chất lượng
phục vụ của nhà hàng đó.[6, Tr.51].
1.5.2. Đội ngũ nhân viên phục vụ
– Chất lượng của đội ngũ lao động được đánh giá dựa trên trình độ chuyên môn
nghiệp vụ, trình độ học vấn, trình độ ngoại ngữ và khả năng giao tiếp. Một nhà hàng
dù bài trí đẹpmắt và món ăn hấp dẫn cách mấy nhưng đội ngũ lao động trình độ kém,
kỹ năng nghiệp vụ không thành thục cũng sẽ không đảm bảo chất lượng phục vụ.
Điều đầu tiên khách quan tâm khi vừa đặt chân vào nhà hàng chính là chất lượng
phục vụ mà họ nhận được, bao gồm cả thái độ tiếp đón, hỏi han từ nhân viên phục
vụ.
– Thực khách cũng đánh giá cao chất lượng nhà hàng nếu nhân viên phục vụ
nhớ rõ vị trí ngồi yêu thích của họ hoặc chủ động đề nghị món ăn quen thuộc dù
khách chưa mở lời đặt món.[9, Tr.25].
1.5.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng
– Tinh thần tập thể cũng đóng vai tròquan trọng trong việc hình thành chất lượng
đội ngũ lao động. Trong nhà hàng có nhiều bộ phận đảm trách nhiệm vụ, chức năng
khác nhau nhưng mục tiêu chung đều hướng đến tạo ra niềm vui và sự thoải mái khi
khách dừng chân tại nhà hàng dùng bữa.
– Các bộ phận phải phối hợp như những mảnh ghép sao cho thật khớp dựa trên
tinh thần làm việc nhóm, chủ động hợp tác, giúp đỡ nhau trong công việc nhằm đảm
bảo năng suất và chất lượng phục vụ chung cho nhà hàng.
– Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp:Trong nhà hàng, hai bộ phận
này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau đặc biệt cả hai bộ phận này có cùng khu vực
làm việc. Các mối quan hệ cơ bản giữa hai bộ phận này như: Bộ phận chế biến cần
thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ, chế biến của mình ( như về thực phẩm,
về thời gian chế biến, khả năng chế biến…) để bộ phận bàn kịp thời cung cấp thông
tin, nhận yêu cầu, tiếp thị đối với khách. Bộ phận bàn nhận yêu cầu và chuyển cho
bếp chế biến món ăn để phục vụ khách. Bộ phận bàn tiếp nhận ý kiến của khách về
món ăn sau đó thông báo cho bếp ( để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm).

hệ giữa bộ phận bàn và bar: Mối quan hệ giữa hai bộ phận này tương
tự như quan hệ giữa bộ phận bàn và bếp, điều khác biệt là mối quan hệ này liên quan
đến đồ uống. Hai bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ như: Bộ phận bar cần thường
xuyên thông báo về khả năng phục vụ (giá cả, chủngloại, đặc tính… của các loại đồ
uống) để bộ phận bàn cung cấp thông tin, nhận yêu cầu, tiếp thị đối với khách. Bộ
phận bàn nhận yêu cầu của khách về đồ uống và chuyển cho quầy bar để chuẩn bị,
pha chế và phối hợp phục vụ. Bộ phận nhà hàng tiếp nhận các ý kiến của khách về
đồ uống…sau đó thông báocho bar để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm. Bộ phận
nhà hàng nhận đồ uống từ quầy bar và phục vụ khách. Phối hợp với nhau trong việc
chăm sóc khách hàng và giải quyết những phàn nàn.
– Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận lễ tân: Bộ phận bàn thông báo cho
bộ phận lễ tân về khả năng phục vụ cũng như những chương trình, sự kiện, chính sách
ưu đãi trong nhà hàng để bộ phận lễ tân cung cấp thông tin cho khách, nhận đặt ăn.
Bộ phận lễ tân thông báo cho bộ phận nhà hàng số lượng khách để bộ phận bàn có cơ
sở phục vụ khách. Phối hợp trong việc thanh toán. Bộ phận lễ tân tiếpnhận các ý kiến
của khách (khen chê) sau đó thông báo lại cho bộ phận nhà hàng kịp thời sửa chữa
và cải tiến chất lượng phục vụ. [2, Tr.47].
Tiểu kết chương 1
Trong chương này đưa ra cơ sở lý luận chung về nhà hàng và các loại hình tiệc
trong nhà hàng như tiệc cưới, hội nghị, buffet. Đồng thời trình bày những đặc điểm
nhà hàng tiệc cưới so với các nhà hàng khác như đặc điểm về không gian tổ chức tiệc,
các trang thiết bị được sử dụng phục vụ trong nhà hàng tiệc cưới và thực đơn giá cả
trong một nhà hàng phục vụ tiệc cưới. Chỉ ra những yêu cầu cơ bản trong quy trình
tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng.
Từ những cơ sở lý luận này là căn cứ để tác giả đi sâu vào nghiên cứu thực trạng
công tác phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place trong chương 2.

TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI
NHÀ DIAMOND PLACE
2.1. Tổng quan về công ty TNHH đầu tư và phát triểnThiên Phúc
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên
Phúc
Công ty trách nhiệm hữu hạn đầu tư và phát triển Thiên Phúc được thành lập từ
năm 2005 lấy tên giao dịch là Thien Phuc Investment and Development viết tắt
làT.P.I.D CO., LTD. Được nhà nước cung cấp với mã số thuế là 0304111618.
Địa chỉ: 10/7 Trần Nhật Duật, Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.
Đại diện pháp luật là ông Đỗ Thanh Bình.
Ngày cấp giấy phép: 23/11/2005.
Ngày hoạt động: 01/12/2005.
Đăng ký & quản lý: Chi cục Thuế Quận 1.
2.1.2. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của công ty TNHH đầu tư và phát triển
Thiên Phúc
Công ty trách nhiệm hữu hạnh Thiên Phúc được đăng kí tại cục Thuế hoạt động
kinh doanh với mã ngành 71: hoạt động kiến trúc; kiểm tra và phân tích kỹ thuật.
Ngành này gồm: Việc cung cấp các dịch vụ kiến trúc, dịch vụ kỹ thuật, dịch vụ
khởi thảo, dịch vụ kiểm định công trình, dịch vụ điều tra và lập bản đồ. Dịch vụ kiểm
tra phân tích lý hoá và công nghệ khác. Dịch vụ tư vấn kiến trúc gồm: thiết kế và phác
thảo công trình; lập kế hoạch phát triển đô thị và kiến trúc cảnh quan; Thiết kế máy
móc và thiết bị; Thiết kế kỹ thuật và dịch vụ tư vấn cho các dự án liên quan đến kỹ
thuật dân dụng, kỹ thuật đường ống, kiến trúc giao thông.
Kiểm tra kỹ thuật được phân vào nhóm 71200 (Kiểm tra và phân tích kỹ
thuật);Các hoạt động nghiên cứu và phát triển liên quan đến kỹ thuật được phân vào
nhóm 72100 (Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và
kỹthuật);Trang trí nội thất được phân vào nhóm 74100 (Hoạt động thiết kế chuyên
dụng). Bên cạnh đó 71109: Hoạt động tư vấn kỹ thuật có liên quan khác nhóm này

bị và thực hiện các dự án liên quan đến kỹ thuật điện và điện tử, kỹ
thuật khai khoáng, kỹ thuật hoá học, dược học, công nghiệp và nhiều hệ thống, kỹ
thuật an toàn hoặc những dự án quản lý nước; Việc chuẩn bị các dự án sử dụng máy
điều hoà, tủ lạnh, máy hút bụi và kỹ thuật kiểm soát ô nhiễm, kỹ thuật âm thanh…
Mặt khác chi nhánh công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên Phúc ngày
07/07/2010 đã được đăng kí mã nghành 5610: Ngành nghề kinh doanh chính: Nhà
hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức công ty Thiên Phúc
Hình 2.1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thiên Phúc
– Giám Đốc: Ông Đỗ Thanh Bình
– Phó giám đốc tài chính: Ông Nguyễn Thành Nhân
– Tổng quản lý: Ông Trần Ngọc Thanh Trọng
– Trưởng bộ phận kĩ thuật: Ông Nguyễn Huỳnh Hiển
– Trưởng bộ phận ẩm thực: Ông Văn Quốc Nam
– Trưởng bộ phận an ninh: Ông Hồ Doãn Quân Vương
– Trưởng bộ phận trang trí: Ông Nguyễn Văn Hiếu
– Bếp trưởng: Ông Nguyên Thanh Tú
– Trưởng bộ phận kinh doanh: Bà Phạn Uyển Phương Tuyền