Cách bảo quản chất dinh dưỡng trước và trong khi chế biến

( 1 )
( 2 )

( 3 )
( 4 )

Nêu các biện pháp phòng tránh

nhiễm trùng và nhiễm độc thực

( 5 )
( 6 )
( 7 )
( 8 )

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

1

2

3

Vì sao cần bảo quản thực phẩm? Bảo quản thực phẩm nhằm làm

chậm quá trình bị hư hỏng, nhờ
đó giữ được chất lượng lâu hơn.

Bảo quản chất dinh dưỡng phải tiến hành
trong những trường hợp nào?

Cần bảo quản trong quá trình
chuẩn bị chế biến và trong khi
chế biến

Kể tên các loại thực phẩm mà em biết
cho là dễ bị tan mất chất dinh dưỡng

( 9 )

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

( 10 )

Những chất

dinh dưỡng

nào dễ tan ra

trong nước?

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá

( 11 )

15%
chÊt

đạm

50-70%

n ước

10-15%
chÊt bÐo

ChÊt sắ
t

và phố
t

pho
vita

min
B

Giu cht m

cung cấp vitaminA,B,C
Chất béo,

chất khoáng,
phốt pho

a)Thịt

Hình 3.17

b)Cá

Bi 17: Bo qun cht dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá

( 12 )

Để các chất dinh dưỡngcó

trong thịt cá khơng bị mất đi

thì khi chuẩn bị chế biến ta

phải lưu ý điều gì?

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

( 13 )
( 14 )

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá

( 15 )

Điều gì sẽ xảy ra nếu thực

phẩm để lâu ngoài điều

kiện thường? Vì sao?

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá

( 16 )

Để không bị hư hỏng thực

phẩm ta phải làm gì ?

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

( 17 )

I-Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị

chế biến

1.Thịt cá

_ Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khống và sinh tố dễ bị mất đi.

_Không để ruồi,bọ bâu vào.

( 18 )

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá

Cần bảo quản thực phẩm chu đáo để góp phần hạn chế

hao hụt chất dinh dưỡng của thực phẩm:

–

Không để ruồi, bọ bâu vào

( 19 )
( 20 )
( 21 )
( 22 )
( 23 )
( 24 )
( 25 )

Nối ô chữ ở cột A với ô chữ ở cột B cho phù hợp

Phơi khô nướng sấy

Ướp muối, ngâm

nước mắm

Đóng hộp

Làm cho vi sinh vật

khơng có điều kiện hoạt

động

Tiêu diệt vi khuẩn và ngăn

không cho vi khuẩn mới

xâm nhập vào thức ăn

( 26 )

Khơng ngâm, rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì chất dinh

dưỡng dễ bị mất

Cần bảo quản thực phẩm chu đáo để góp phần hạn chế

hao hụt chất dinh dưỡng của thực phẩm:

–

Không để ruồi, bọ bâu vào

–

Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

1. Thịt, cá

( 27 )

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

1. Thịt, cá

( 28 )

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

1

2

3

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu hạt
tươi thường dùng trong chế biến món
ăn

Trước khi chế biến phải qua thao tác gì

Cà chua, cà rốt, bí đỏ, rau xà lách, ớt
chng, quả nho, xồi, dưa..

( 29 )
( 30 )

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

1 Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu

hạt tươi thường dùng trong chế
biến món ăn

Cà chua, cà rốt, bí đỏ, rau xà lách, ớt chng,
quả nho, xồi, dưa..

2 Trước khi chế biến phải qua thao

tác gì

3 Để rau củ quả, đậu hạt tươi không

mất chất dinh dưỡng và hợp vệ
sinh nên làm thế nào

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến món ăn

Nhặt sạch, rửa sạch, ngâm, gọt vỏ

( 31 )

– Để rau, củ, quả không bị mất chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh nên:

+ Rửa thật sạch, nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo.

+ Rau, củ, quả ăn sống nên rửa sạch, gọt vỏ trước khi ăn.

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

Vậy để rau, củ, quả
không bị mất chất
dinh dưỡng, hợp vệ
sinh ta phải làm thế

nào?

( 32 )
( 33 )
( 34 )
( 35 )
( 36 )

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

3. Đậu hạt khơ, gạo

Em hãy quan

sát hình sau và

cho biết tên các

loại đậu hạt,

ngũ cốc thường

dùng?

( 37 )

Đậu hạt khơ bảo quản chu đáo khô ráo,

mát mẻ, tránh sâu mọt.

Gạo tẻ, gạo nếp khơng vo kĩ.

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

3. Đậu hạt khô, gạo

Em hãy cho biết đối với
những loại này thì cần

bảo quản chất dinh
dưỡng như thế nào
trước khi chế biến?

( 38 )

(39)

( 40 )
( 41 )

Đậu hạt khô bảo quản chu đáo khô ráo,

mát mẻ, tránh sâu mọt.

Gạo tẻ, gạo nếp khơng vo kĩ.

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

3. Đậu hạt khô, gạo

( 42 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

Theo em, tại sao chúng ta phải quan tâm đến bảo quản chất dinh
dưỡng trong khi chế biến món ăn?

( 43 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?

Các sinh tố

( 44 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi đun nấu lâu? Tại sao?

Các sinh tố C, B và PP( B3 ) Do các sinh tố này dễ tan trong
nước.

( 45 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

– Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như
sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP

( 46 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi chiên lâu? Tại sao?

Các sinh tố A, D, E, K. Do các sinh tố này dễ tan trong chất béo.

( 47 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

– Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A,
D, E, K

– Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như
sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.

( 48 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

Khi chế biến món ăn cần chú ý điều gì để
hạn chế mất chất dinh dưỡng trong thực
phẩm?

( 49 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

+ Khơng nên dùng gạo xát
q trắng và vo kĩ gạo

+ Khi nấu tránh khuấy
nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn
nhiều lần.

+ Cho thực phẩm vào luộc
hay nấu khi nước sôi.

Những điểm cần lưu ý
khi chế biến món ăn

+ Khơng nên chắt bỏ

nước cơm vì sẽ mất sinh
tố B1

( 50 )

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.

( 51 )

2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng.

a) Chất đạm

b) Chất béo

c) Chất đường bột

d) Chất khoáng

e) Sinh tố

( 52 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đạm?

Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị
giảm.

( 53 )

a) Chất đạm

_

N

hiệtđộcaochấtđạmdễtan

( 54 )

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

a. Chất đạm

( 55 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm gì để đảm bảo chất
dinh dưỡng?

Nên nhỏ lửa.

( 56 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất béo?

+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.

( 57 )

b)Chất béo

( 58 )

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

a. Chất đạm

Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
b. Chất béo

( 59 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đường bột?

Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.

( 60 )

c)Chất đường bột

_

Ởnhiệtđộcaođườngdễbịbiếnchất,tinhbộtcháy

( 61 )

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

a. Chất đạm

Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
b. Chất béo

+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.
c. Chất đường bột

( 62 )

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất khoáng và sinh tố?

+ Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hồ tan vào mơi trường nước hoặc bị phân huỷ ở nhiệt độ
cao.

( 63 )

d)Chất khoáng

( 64 )

e) Sinh tố

_Trong quá trình chế biến,các sinh tố dễ bị mất đi.

( 65 )

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

a. Chất đạm

Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
b. Chất béo

+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.
c. Chất đường bột

Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.
d.Chất khoáng và sinh tố

( 66 )

Bài tập:Em hãy cho biết cách bảo quản các chất dinh dưỡng đối với mỗi loại thực phẩm có
trong bảng sau bằng cách ghép mỗi cụm từ ở cột bên trái với 1 cụm từ ở cột bên phải để

c ỏp ỏn ỳng.

Tên thực phẩm Cách bảo quản

1. Thịt,cá a.Phải phơi khô trc khi cất giữ.

2.Rau xanh b.không ngâm, rửa sau khi cắt, thái.

3.Các loại củ, quả c.Phải ngâm nc sạch, gọt vỏ tr ớc khi ăn

4.u ht khơ d.Bảo quản trong thùng kín, tránh để chuột gián mũ vo

5.Gạo e.Rửa sạch nhẹ nhàng chỉ nên cắt thái sau khi rưa vµ

( 67 )

a. Đậy kín, gói kĩ

b. Để thống, nấu chín hoặc ướp

hàn the.

c. Đậy kín nhưng thống khơng

khí vẫn lưu thơng, để lâu giữ lạnh.

* Câu đúng: C

( 68 )

a.Sấy khô không cho tiếp xúc

với khơng khí

b. Bảo quản bằng tủ lạnh

c. Để nơi khơ ráo, đậy kín.

( 69 )

3. Bảo quản trái cây nên:

a.Rửa sạch, gói kỹ tránh tiếp xúc

khơng khí.

b.Để nơi thoáng mát hoặc ngâm nước.

c.Cắt,thái sau khi rửa sạch.Nên gọt vỏ

trước khi ăn.

( 70 )

Formaldehyde (foc-môn)

Đây là một hợp chất thường dùng để ướp xác, cực độc và có thể gây tử vong. Nếu sử dụng
hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vơ cùng lâu.
Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vơ cùng lớn.

Formaldehyde là một chất hoá học gây quái
thai mạnh dù chỉ với liều nhỏ, gây kích

thích mạnh trên các mô bề mặt như da,
niêm mạc. Hơi hoặc mùi của chúng dễ
dàng làm chảy nước mắt, nước mũi,
dịch phế quản. Các tác hại khác có thể
gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm
tế bào lympho ngoại vi. Một số báo cáo
cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA.

( 71 )

Sodium Nitrat và Sodium Nitrit

Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và Nitrit có
thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin,
một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.

Chất 2,4D (chất diệt cỏ)

Tại một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta
còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩm ướp củ quả nhằm mục đích bảo
quản được lâu.

Lưu huỳnh đioxít (SO2)

( 72 )
( 73 )
( 74 )

*Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực,

cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình
chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến).

*Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong nước,
cần chú ý:

– Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.
– Không để thực phẩm khô héo.

– Không đun nấu thực phẩm lâu.

– Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.