Khái niệm chung về dinh dưỡng, thực phẩm

1. Năng lượng

Năng lượng vào khung hình dưới dạng hóa năng của thức ăn. Thức ăn khi đốt cháy sinh nguồn năng lượng : 1 g gluxít sinh ra 4 kcal, 1 g chất béo sinh 9 kcal, 1 g protein sinh 4 kcal, 1 g rượu ( alcohol, ethanol ) sinh ra 7 kcal. Năng lượng cung ứng cho chuyển hóa cơ sở và hoạt động giải trí thể lực, giúp khung hình sinh trưởng, tăng trưởng, sinh sản và cho con bú. Tổng số nguồn năng lượng tiêu tốn gồm có tiêu tốn cho chuyển hóa cơ sở, hoạt động giải trí thể lực, và phân phối chuyển hóa so với thực phẩm. Tốc độ chuyển hóa cơ sở đổi khác phụ thuộc vào vào khối lượng khung hình, tuổi và giới. Tốc độ chuyển hóa cơ sở tăng khi bị stress và khi bị bệnh. Nhu cầu nguồn năng lượng được tính từ nguồn năng lượng tiêu tốn cộng với nguồn năng lượng cần để sinh trưởng và tăng trưởng. Cơ thể sẽ tăng cân hay giảm cân xảy ra khi nguồn năng lượng ăn vào vượt quá hay ít hơn nguồn năng lượng tiêu tốn .
1.1 Năng lượng ăn vào :

Là tổng số calori được cung cấp hàng ngày do ăn vào hoặc được truyền vào cơ thể. Năng lượng ăn vào giúp cho việc thực hiện các chuyển hoá trong cơ thể, cho hoạt động thể lực, giúp cơ thể tăng trưởng và phát triển. Năng lượng ăn vào được tính toán dựa theo lượng thực phẩm thực tế ăn, do các chuyên gia dinh dưỡng xác định.

1.2. Năng lượng tiêu tốn :
Bao gồm nguồn năng lượng tiêu tốn cho chuyển hoá cơ bản và cho hoạt động giải trí thể lực .
Năng lượng tiêu tốn cho chuyển hoá cơ bản là nguồn năng lượng thiết yếu để duy trì sự sống của con người trong điều kiện kèm theo nhịn đói, trọn vẹn nghỉ ngơi và nhiệt độ thiên nhiên và môi trường sống thích hợp. Đây là nguồn năng lượng tối thiểu để duy trì những chức phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạt động giải trí của những tuyến nội tiết và duy trì thân nhiệt .
1.3 Cân bằng giữa nguồn năng lượng ăn vào và nguồn năng lượng tiêu tốn
Khi nguồn năng lượng ăn vào nhiều hơn nguồn năng lượng tiêu tốn sẽ dẫn đến tích góp, dự trữ nguồn năng lượng, lâu dần gây ra thừa cân, béo phì .
Khi nguồn năng lượng ăn vào ít hơn nguồn năng lượng tiêu tốn sẽ dẫn đến thực trạng cân đối âm tính gây gầy mòn, giảm cân .

1.4. Chi phí năng lượng của cuộc sống

Nhu cầu nguồn năng lượng của người trẻ khoẻ mạnh được xác lập bởi thói quen mức hoạt động giải trí thể lực của họ ( PALs ). PALs là tỷ suất tổng năng lượng tiêu thụ trong 1 ngày ( TEE ) với mức chi nguồn năng lượng cơ bản của họ và nguồn năng lượng nhu yếu lớn hơn khi triển khai cùng môtj việc làm với mức chỉ số khung hình cao hơn .
Mức tỷ suất 1.2 là mức tương ứng với trạng thái nằm trên giường. Những ngưòi làm nghề thợ mỏ, cưa cắt gỗ, lính, vận động viên cần nhiều nguồn năng lượng hơn cho những hoạt động giải trí sức khỏe thể chất hơn là những công dụng cơ bản. Mức PALs tương ứng là trên 2,0. Hầu như những người trẻ tuổi có mức hoạt động giải trí thể lực không hằng định. PALs hoàn toàn có thể duy trì 2.4 trong một thời hạn dài .
Nhìn chung, với những nước có thu nhập cap trong thập niên đầu thế kỷ 21, mức trung bình hoạt động giải trí thể lực trong khoảng chừng 20-30 % của TEE nhưng với những người nghỉ ngơi thì mức này chỉ khoảng chừng 15 % .
Sự tích hợp nhiều loại hoạt động giải trí thể lực hoàn toàn có thể được miêu tả bởi mức chuyển hoá MET / giờ. METs thưừong được quy đổi thành MET-giờ trong ngày hoặc trong tuần, được tính bằng tổng của mức MET cho mỗi hoạt động giải trí nhân với thời hạn hoạt động giải trí được diễn ra .

2. Các loại chất dinh dưỡng

2.1. Gluxít (Carbohydrates)

Bao gồm những loại đường đơn ( monosaccharide ) hoặc những phân tử đường đôi ( disaccharide, gồm 2 phân tử đường nối với nhau ), những loại oligosaccharide, và polysaccharide ( gồm nhiều phân tử đường đơn nối với nhau ). Ví dụ glucose là một loại đường đơn và tinh bột là một loại polysaccharide, trong đó gồm có một dãy những phân tử glucose nối với nhau. Gluxít ( carbohydrate ) cung ứng nguồn năng lượng đa phần trong bữa ăn, chiếm đến 60-70 % tổng số nguồn năng lượng trong bữa ăn .
Ngũ cốc, khoai củ và những mẫu sản phẩm chế biến từ những dạng này chứa nhiều gluxit ( carbohydrates ) .

2.2. Chất béo (lipid)

Chất béo trong chính sách ăn thường tạo ra hầu hết từ triglyceride, là khung glycerol gắn với 3 acid béo. Triglyceride là chất béo ( lipid ), một loại hợp chất hữu cơ, vì tan được trong những dung môi hữu cơ ( như thể ether và chloroform ) không tan trong nước. Cơ thể dự trữ nguồn năng lượng thừa như là lipid dưới dạng mỡ khung hình ( gọi là mô mỡ ). Lipid đồng thời cũng hình thành một phần trong cấu trúc màng tế bào và là tiền chất ( precursor ) của nhiều hóc môn quan trọng .
Chất béo trong chính sách ăn được chia thành 2 loại gồm có mỡ và dầu, khác nhau bởi cấu trúc hóa học của những acid béo. Chất béo có đậm độ nguồn năng lượng cao. Chất béo có nhiều trong những thực phẩm như mỡ động vật hoang dã ( mỡ lợn, gà ) mỡ cá, bơ, sữa toàn phần, dầu thực vật, những hạt nhiều dầu như lạc, vừng …

2.3. Chất đạm (Protein)

Protein là phân tử hữu cơ lớn được tạo bởi những acid amin, sắp xếp thành từng chuỗi. Chuỗi ngắn được gọi là những peptid ví dụ những di hoặc tri peptid ( gồm có 2 hoặc 3 acid amin ). Chuỗi dài hơn gọi là oligopeptide hoặc polypeptide. Protein là thành phần cấu trúc cơ bản và thành phần công dụng của những tế bào trong khung hình .
Nhiều protein là enzyme hoạt hóa những phản ứng hóa học, đóng vai trò sống còn trong những chuyển hóa. Protein được tiêu hóa thành polypeptide, những acid amin sau đó được hấp thu vào máu. Cơ thể hoàn toàn có thể tạo ra một số ít acid amin, nhưng có một số ít acid amin không tổng hợp được do vậy gọi là acid amin thiết yếu, cần phải được phân phối từ thức ăn và đồ uống. Nguồn protein trong thực phẩm gồm có thịt, cá những loại, trứng, sữa hoặc từ nguồn protein trong thực vật như từ những loại hạt giàu đạm .

2.4. Vi chất dinh dưỡng

Vi chất dinh dưỡng là những chất dinh dưỡng trong chính sách ăn thiết yếu với lượng nhỏ so với những chất carbohydrate hay protein hay chất béo, và không phải là nguồn nguồn năng lượng cho khung hình. Chúng gồm có những vitamin, những chất khoáng và những chất vi khoáng. Khi thiếu những chất này sẽ sinh ra bệnh .

Các chất hóa thực vật (phytochemical) là các chất có hoạt tính sinh vật từ các thực phẩm nguồn gốc thực vật, không được xác định (coi là) các chất dinh dưỡng vì nó không cần thiết với ý nghĩa sống còn đối với cơ thể. Không giống như vitamin và chất khoáng, người ta không bị mắc bệnh nếu chế độ ăn có lượng chất hóa thực vật thấp. Tuy nhiên, các chất này dường như có vai trò đối với phòng bệnh và có lợi cho sức khỏe.

Nhiều loại chất hóa thực vật có đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, ung thư, chống vi sinh vật trong những thực nghiệm, nhưng đến nay vẫn chưa rõ có tính năng trên người. Các chất này có cấu tạo hóa học khác nhau gồm có flavonoids, isoflavones, glucosinolates … Nhiều loại rau, quả, đậu đỗ, rau gia vị, trà có hàm lượng cao những chất hóa thực vật .

2.5. Chất xơ (dietary fiber)

Chất xơ là những thành phần của thành tế bào thực vật như thể những polysaccharide không phải là tinh bột hoặc là những chất carbohydrate không tiêu hóa được ở ruột non vào đến đại tràng. Tổ chức y tế quốc tế và tổ chức triển khai nông lương đưa ra định nghĩa chỉ những polysaccharide tạo ra từ thành tế bào thực vật mới coi là chất xơ khẩu phần

2.6. Chất bổ sung (supplement)

Các loại vitamin, khoáng, vi khoáng và những chất có hoạt tính sinh vật học được làm thành thuốc bổ sung, sẵn có trên thị trường dưới dạng thuốc viên hoặc bột. Các loại này được sản xuất và bán ra thị trường sau khi người ta tìm ra tính năng của chúng và người ta cho rằng có tính năng trong phòng bệnh và tăng cường trạng thái sức khỏe thể chất. Nhiều loại chất bổ trợ được xếp vào loại thực phẩm, một số ít loại xếp vào thuốc

3. Khái niệm chung về các loại thực phẩm

3.1. Ngũ cốc, khoai củ và các sản phẩm chế biến (cereals and tubes)

Ngũ cốc là dạng hạt ( seed ) của những loại cây xanh ( grass ) và là nguồn năng lượng dự trữ, gồm có những loại gạo lúa mì, ngô, kê, lúa mạch .
Thành phần của ngũ cốc và khoai củ. Tinh bột chiếm đến 70 % khối lượng của phần hạt. Lớp áo ngòai của ngũ cốc ( gồm có lớp cám và aleurone là lớp đơn của những tế bào lớn ở dưới vỏ cám và bên ngoài mầm của hạt gạo hoặc ngũ cốc ) chứa polysaccharide không phải là tinh bột, một loại chất xơ. Ngũ cốc đồng thời cũng chứa lượng đáng kể protein, chất béo, vitamin nhóm B, vitamin E, tocotrienolss, sắt và những yếu tố vi lượng khác, cũng như những chất hóa thực vật. Phần mầm chứa dầu, protein, và chất xơ. Tuy nhiên thành phần này đổi khác tùy thuộc vào mức độ xay xát của ngũ cốc

Gạo xay xát kỹ Phần lớn gạo đang được sử dụng là gạo xay xát kỹ. Đầu tiên gạo hay ngũ cốc bị xay vỡ thành mảnh nhỏ và sau đó được xát kỹ, làm mất lớp cám, mầm, và thường là lớp aleurone. Do vậy, làm mất chất xơ, dầu, và các vitamin nhóm B cũng như mất đi 25% lượng protein của gạo. Ở nhiều nước người ta bổ sung vào ngũ cốc xay xát kỹ như bổ sung sắt, vitamin nhóm B vào bột mỳ. Gạo xay xát kỹ thường được coi là dễ ăn, dễ nấu có màu trắng hơn và hấp dẫn hơn, đồng thời giữ được lâu hơn bỏi vì quá trình xay xát làm mất đi dầu trong gạo, giảm quá trình bị hỏng. Đồng thời gạo xay xát kỹ có chỉ số đường huyết cao hơn.

Aflatoxin: là các chất độc do các loại nấm mốc nhất định tiết ra. Nấm mốc bị nhiễm vào thực phẩm thường bị phá hủy bởi nhiệt khi nấu nhưng độc tố vẫn tồn tại. Aflatoxin là một trong các loại độc tố của nấm (mycotoxin). Dạng tự nhiên của aflatoxin được Trung tâm quốc tế về nghiên cứu ung thư phân loại là yếu tố gây ung thư cho người (nhóm 1); các loại độc tố nấm khác như fumonisins cũng đang nghi ngờ là yếu tố gây ung thư. Ở châu Âu, Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về chất ô nhiễm và phụ gia thực phẩm khuyến nghị nồng độ aflatoxin trong thực phẩm cần giữ càng thấp càng tốt. Các thực phẩm chủ yếu bị nhiễm aflatoxin là tất cả các loại ngũ cốc bao gồm bột mì, gạo, ngô và nhóm đậu đỗ đáng chú ý là lạc. Thức ăn cho gia súc có thể bị nhiễm và sau đó có thể bị bài tiết vào sữa hoặc tích lũy ở các mô. Aflatoxin do Aspergillus flavus và A.parasiticus sản xuất là vấn đề chủ yếu của các nước có khí hậu nóng, ẩm và điều kiện bảo quản kém.

Khoai củ và các sản phẩm: ở rễ và củ là dạng dự trữ năng lượng chính của thực vật. Khoai tây có thể bị xếp vào nhóm rau chứa nhiều tinh bột. Khoai lang là 1 loại dự trữ tinh bột ở phần rễ, sắn dự trữ ở phần củ. Khoai củ chứa ít tinh bột hơn, tinh bột chiếm từ 15-20% ở khoai lang, đến 25-30% ở sắn. Nấu khoai lang tạo ra vị ngọt vì 75% tinh bột được chuyển hóa thành maltose. Khoai củ khi ăn cả vỏ làm tăng lượng chất xơ. Khoai củ không có nhiều protein nhưng cũng chứa một số chất dinh dưỡng như khoai tây có vitamin C, khoai lang có chứa carotenoids, một số loại khoai khác chứa nhiều vitamin B6, chất xơ, mangan.

3.2. Rau, quả

Rau là phần ăn được của những loại thực vật, thường gồm có cả nấm. Các ví dụ điển hình bao gồm những loại rau được trồng như những loại rau xanh, rau củ, rau hoa, 1 số ít loại rau được phân loại về thực vật học là quả như dưa chuột, bí ngô, cà chua. Rau chia thành rau lá màu xanh thẫm như rau muống, mồng tơi và những loại rau họ cải gồm có bắp cải, súp lơ và những loại rau họ hành ( allium ) như tỏi, hành, cần tỏi tây .
Quả là phần chứa hạt của cây, nhưng chỉ kể đến loại ăn được như táo, chuối, dâu, xoài, dưa hấu và cả loại quả chua như cam, và cả quả tươi và khô .
Thành phần của rau quả đổi khác nhờ vào chủng loại, thiên nhiên và môi trường, điều kiện kèm theo canh tác, sản xuất, dữ gìn và bảo vệ. Các yếu tố này gồm có ánh nắng mặt trời, chất lượng đất, thực hành thực tế canh tác, thời hạn thu hoạch, giải pháp dữ gìn và bảo vệ, chế biến. Ví dụ so với rau xà lách lá già có nhiều vi chất hơn lá non. Nói chung, rau quả chứa nhiều vitamin, những chất khoáng, chất xơ và những chất hoạt tính sinh học như những chất hóa thực vật. Các chất này tạo ra những tính năng quan trọng trong thực vật, như tạo màu, mùi và không phải là thiết yếu so với chính sách ăn của người. Thành tế bào thực vật là nguồn chất xơ đa phần và quả toàn phần ( không chỉ phần nước quả ) chứa lượng lớn chất xơ. Một số loại rau quả có chứa thành phần có lợi cho sức khỏe thể chất. Ví dụ những loại rau họ cải chứa glucosinolate, rau họ hành chứa inulin. Các rau lá màu xanh là nguồn folate, cá chua, gấc chứa lycopene. Rau quả được xếp vào những thực phẩm có đậm độ nguồn năng lượng thấp trừ 1 số ít ngoại lệ như quả bơ .

3.3. Đậu đỗ, các loại hạt (hạt giàu đạm, giàu béo)

Các loại cây họ đậu có hạt khô, ăn được thường gọi là đậu đỗ, gồm có cả lạc, có loại đậu đỗ ăn tươi và có loại dùng nảy mầm, làm giá đỗ .
Đậu đỗ những loại chứa nhiều protein nhất trong những loại thực phẩm nguồn gốc thực vật. Các thực phẩm này cũng có nhiều carbohydrate và chất xơ, lượng chất béo thấp trừ đậu tương và lạc. Các loại đậu đỗ này chứa oligosaccharide không tiêu hóa được ở ruột nhưng bị lên men bởi vi trùng ở đại tràng. Ngoài ra đậu tương còn chứa isoflavones hoặc phytoestrogen, có tính năng giống như hóc môn khi ở trong khung hình .
Hạt là phần hạt ăn được, được phủ bọc bởi vỏ cứng. Các loại hạt chứa tương đối nhiều protein và chất béo, do vậy đây là nguồn thực phẩm có đậm độ nguồn năng lượng cao. Hầu hết những loại hạt đều chứa đa phần là acid béo không no một nối đôi, trừ dừa chứa nhiều acid béo no, những loại khác cũng chứa nhiều acid béo không no nhiều nối đôi. Hạt cũng có nhiều chất xơ, đặc biệt quan trọng khi ăn cùng với vỏ, hạt cũng chứa nhiều chất vitamin, khoáng đặc biệt quan trọng là vitamin nhóm B, vitamin E, folate và vỏ của hạt chứa những hợp chất polyphenol .

3.4. Rau gia vị, gia vị

Thường làm tăng mùi vị của thức ăn, có nguồn gốc thực vật gồm nhiều loại như dùng từ lá, hoặc củ như gừng, hoặc vỏ như quế, hoặc hạt như mù tạt hoặc quả như hạt tiêu. Các loại này chứa nhiều hợp chất thơm thương tan trong mỡ hơn là tan trong nước. Một số những hợp chất tạo mùi có hoạt tính sinh học, mặc dầu không phải ở mức độ trong chính sách ăn .

3.5. Dầu, mỡ, bơ

Chất béo trong thực phẩm do triglyceride tạo thành. Thực vật hoặc động vật hoang dã dự trữ nguồn năng lượng dưới dạng chất béo, là thành phần của màng tế bào, và tiền chất của nhiều hóc môn quan trọng .
Acid béo được phân loại thành acid béo no và không no, nhờ vào vào cấu trúc hóa học, cấu trúc hóa học này cũng quyết định hành động hình dạng và đặc tính vật lý. Dầu mỡ có chứa trong những thực phẩm nguồn gốc động vật hoang dã và thực vật, và trong những thực phẩm chế biến sẵn, dùng để nấu ăn. Mỡ động vật hoang dã thường dùng là mỡ lợn, bơ. Margarine và những loại mỡ khác hoàn toàn có thể chế biến từ cá, hoặc dầu thực vật. Dầu thực vật được chiết xuất từ quả có dầu như oliu. Lượng nhỏ chất béo là thiết yếu để hấp thu những vitamin A, D, E, K nhưng nhất thiết phải có vì cung ứng những acid béo thiết yếu mà khung hình không hề tổng hợp được. Chất béo cũng giúp tạo mùi thức ăn, acid béo linoleic và alpha-linolenic là 2 acid béo thiết yếu có nhiều trong rau, trong những loại hạt, có ít hơn ở thịt, trứng và những mẫu sản phẩm sữa. Cá chứa acid béo không no nhiều nối đôi như EPA, DHA. Cholesterol chỉ tìm thấy trong những loại sản phẩm nguồn gốc động vật hoang dã như thịt, lòng đỏ trứng, sữa, những loại món ăn hải sản .

3.6. Thịt các loại và các sản phẩm chế biến

Thịt gồm có những loại thịt động vật hoang dã trừ cá và món ăn hải sản. Thịt được phân loại gồm có như thịt đỏ là nói thịt có nhiều màu đỏ hơn là cơ xơ màu trắmg ( thịt bò, lợn, dê, cừu … ), và loại thịt có nhiều màu trắng thịt của gà, gà tây, vịt, ngan, ngỗng, chim. Thịt hoàn toàn có thể được phân loại bằng cách phân nhỏ hơn như thịt từ cơ hoặc cơ quan nội tạng như não, gan, tim, ruột, và lưỡi. Thịt cũng hoàn toàn có thể được chia theo động vật nuôi hay động vật hoang dã hoang dã. Hầu hết thịt tiêu thụ trên quốc tế đều là vật nuôi. Thịt của động vật hoang dã hoang dã không phải là vật nuôi là nguồn protein và nguồn năng lượng đáng kể so với 1 số ít quần thể như dân tộc thiểu số .
Thịt và thịt gia cầm, thịt chứa khoảng chừng 20-35 % protein. Phần mỡ giao động từ dưới 4 % ở thịt nạc tới 30-40 % ở thịt mỡ ở động vật nuôi. Khoảng 50 % acid béo trong thịt nạc là acid béo không no một nối đôi, trong khi acid béo no chiếm đến 40-50 %. Thịt gia cầm có lượng acid béo no ít hơn ( 30-35 % ) và có lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao hơn ( 15-30 % so với 4-10 % ). Có độc lạ giữa thịt của vật nuôi và vật hoang dại. Thịt động vật hoang dã hoang dại nổi bật nhiều nạc hơn, và chứa nhiều hợp chất nhân thơm hơn đáng kể so với thịt của động vật nuôi. Động vật hoang dại không chỉ có lượng mỡ thấp hơn mà có lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao hơn động vật nuôi và có lượng acid béo no thấp hơn. 2 thành phần có nhiều sắt của mô cơ là myoglobin và cytochrome, chúng tạo ra màu đỏ cho thịt. Đồng thời cũng chứa nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt quan trọng B6, và B12 cũng như vitamin D và là nguồn sắt, kẽm, selen dễ hấp thu. Ăn thịt đỏ làm tăng nồng độ những hợp chất N-nitroso trong khung hình, một phần do nồng độ haem cao. Nếu thịt được nấu kỹ, nhiệt độ cao, thì sẽ tạo ra những amine dị vòng ( heterocyclic ) và những hydrocarbon thơm đa vòng .

Thịt chế biến sẵn

Thuật ngữ “ thịt chế biến sẵn ” là nói đến những loại thịt ( thường là thịt đỏ ) được dữ gìn và bảo vệ bằng hun khói, đã giải quyết và xử lý như ướp muối, xông khói, phơi khô hoặc bởi cách thêm chất dữ gìn và bảo vệ. Thịt chỉ được dữ gìn và bảo vệ bằng cách để lạnh, sau đó được nấu chín thì không được xếp vào thịt chế biến sẵn .
Thịt hun khói, ham, pastrami, salami là những loại thịt chế biến. Các loại xúc xích, hot dogs có nitrite hoặc nitrate hoặc những loại chất dữ gìn và bảo vệ khác được thêm vào. Hamburger cũng nằm định nghĩa này, nếu được dữ gìn và bảo vệ bằng hóa chất. Do vậy, những hãng burger cần xác lập giải pháp họ dùng để giải quyết và xử lý mẫu sản phẩm của mình .

Nitrates, nitrites và hợp chất N-nitroso Nitrate có tự nhiên trong các loại thực vật, nồng độ thay đổi giữa các loại và với tình trạng đất và lượng sử dụng phân bón sử dụng. Ở các nước thu nhập cao, rau chiếm 70-97% lượng nitrate chế độ ăn. Từ 5-20% nitrate chế độ ăn được chuyển thành nitrite, một chất được tìm thấy ở một vài loại rau (điển hình là ở khoai tây). Nitrite được dùng để bảo quản thịt chế biến sẵn (chất này rất độc đối với vi khuẩn) và tạo cho thịt chế biến sẵn màu sắc và mùi vị điển hình. Thêm nitrate và nitrite vào thức ăn được quản lý và giám sát ở hầu hết các quốc gia.

Nitrate hoàn toàn có thể phản ứng với những mẫu sản phẩm giáng hóa của những amino acid để tạo những hợp chất N-nitroso ( nitrosamin hoặc nitrosamide ). Các chất này được tạo ra trong thịt trong quy trình chế biến hoặc trong khung hình ( đặc biệt quan trọng trong dạ dày ) từ nitrite trong chính sách ăn .
Rất nhiều hợp chất N-nitroso được biết là chất gây ung thư ở người và động vật hoang dã. Người ta lo lắng rằng nitrite từ thịt đã chế biến, nitrates trong rau, và nitrosamine hoàn toàn có thể tương quan đến quy trình gây ung thư ( carcinogenesis ), đặc biệt quan trọng so với dạ dày. Nitrate và nitrite chính sách ăn hoàn toàn có thể là chất ung thư ở người chính bới chúng được quy đổi thành những hợp chất N-nitroso .

3.7. Cá

Cá gồm có cả món ăn hải sản, có trên 27000 cá nước mặn và cá nước ngọt ; tôm cua, sò hến ( động vật hoang dã 2 mảnh ), và động vật hoang dã thân mềm. Cá và món ăn hải sản là động vật hoang dã mà tất cả chúng ta hoàn toàn có thể thu được đáng kể từ tự nhiên. Nhưng nhiều loại cũng bị trên bờ tiệt chủng và nuôi trồng thủy hải sản cũng tăng lên trên toàn quốc tế. Ví dụ trên 1/3 cá hồi tiêu thụ trên quốc tế là cá nuôi. Giống như thịt, cá cũng được giải quyết và xử lý ví dụ làm khô, muối và hun khói .
Cá là nguồn protein tương tự như như thịt. Lượng mỡ của cá khoảng chừng 0.5 % ở cá ít mỡ như cá tuyết ( cod ) hoặc cá đuối ( skate ) đến 20 % như cá nhiều mỡ như lươn, hoặc cá hồi Đại tây dương. Mỡ cá chứa ít acid béo no hơn thịt ( khoảng chừng 20-25 % ) .
Mỡ cá từ cá nước mặn chứa acid béo chuỗi dài n-3. Cá hoang dại có ít mỡ hơn cá nuôi, và có lượng acid béo n-3 nhiều hơn. Chỉ có tảo biển và phytoplankton sản xuất những acid béo này vì thế cá ăn thức ăn này là nguồn thức ăn đa phần của chúng. Những acid béo này rất thiết yếu cho sự tăng trưởng và công dụng của não và mắt ( retina ) ; chúng đồng thời làm giảm viêm, đông máu và sản xuất cholesterol. Cơ thể hoàn toàn có thể chuyển alpha-linolenic acid ( ở trong thức ăn nguồn gốc thực vật và thiết yếu trong chính sách ăn ) thành EPA và DHA ( eicosapentaenoic acid và docosohexanoic ), những loại này có trong dầu cá, nhưng tỉ lệ quy đổi thấp .
Cá chứa ít vitamin B, sắt và kẽm hơn thịt và thịt gia cầm nhưng cá có mỡ là nguồn retinol và vitamin D. Cá đồng thời cũng là nguồn canxi nếu ăn được cả xương ví dụ khi kho nhừ hoặc khi cá đóng hộp .
Cá và món ăn hải sản dễ tích tụ chất ô nhiễm, khi những chất này bị đổ ra sông và biển, và thường tích tụ ở mô mỡ. Những chất ô nhiễm này gồm có sắt kẽm kim loại nặng và hợp chất hữu cơ, một số ít hợp chất được coi là chất gây ung thư. Cá nuôi có rủi ro tiềm ẩn với những loại thuốc thú y, và chất độc thiên nhiên và môi trường với nồng độ cao trong máu. Nhưng cá nuôi thường ít bị ô nhiễm những chất ô nhiễm hơn cá tự nhiên .

3.8. Trứng

Trứng là trứng của động vật hoang dã, có nghĩa là của chim, vì người ta ăn trứng trước khi nó trở thành phôi thai. Trứng, giống như thịt, gia cầm và thịt toàn bộ đều chứa những acid amin thiết yếu cho con người. Trứng gà to nổi bật có lượng protein và mỡ như nhau, và 60 % nguồn năng lượng từ mỡ. Quả trứng thường có 6 g protein, 1 g carbohydrate, 4.5 g mỡ ( 2.0 g acid béo không no 1 nối đôi, 0.5 g không no nhiều nối đôi, và 1.5 g acid béo no ), và khoảng chừng 200 mg cholesterol. Đồng thời gồm có retinol, folate, thiamin, riboflavin, B12, D, và sắt. Màu của lòng đỏ trứng từ carotenoid và chứa toàn bộ mỡ và cholesterol, sắt, thiamin và retinol. Phần lòng trắng có 90 % là nước và không có mỡ, đa phần là protein, 1 số ít vitamin và vết glucose .
Ở châu Á, người ta ăn trứng vịt lộn ( sau khi ấp khoảng chừng 2-3 tuần ), không có sự độc lạ về thành phần dinh dưỡng giữa loại này và trứng thông thường trừ việc trứng vịt lộn có thêm canxi được hấp thu từ vỏ .

3.9. Sữa và các sản phẩm của sữa

Sữa được những loại động vật hoang dã sản xuất ra để cho con bú. Ở điều kiện kèm theo thông thường, sữa được tiến hóa để trở thành thức ăn lý tưởng cho tổng thể những loài. Trên khắp quốc tế sữa được tiêu thụ thoáng đãng nhất là sữa bò, sau đó hoàn toàn có thể là sữa dê, cừu. Sữa hoàn toàn có thể được uống tươi, hoặc qua chiêu thức khử khuẩn Pasteur ( Pasteurization ). Sữa cũng được chế biến thành nhiều mẫu sản phẩm khác nhau như kem ( cream ), sữa đặc, pho mát, bơ, và mẫu sản phẩm lên men khác như sữa chua .
Sữa toàn phần có thành phần nguồn năng lượng từ chất đạm, chất béo và chứa những vitamin, chất khoáng. Thành phần của sữa khác nhau tùy loài, sữa bò toàn phần có lượng chất béo cao hơn sữa giảm béo ( semi-skimmed ), sữa béo thấp ( skimmed ) và có lượng vitamin tan trong mỡ thấp hơn so với sữa toàn phần .
Khoảng 2 phần 3 những acid béo trong sữa bò là acid béo no, acid béo không no nhiều nối đôi chỉ chiếm dưới 4 % tổng lượng chất béo trong sữa. Chất béo phân phối đến 50% nguồn năng lượng trong sữa, sữa cũng chứa nhiều acid amin thiết yếu và chất carbohydrates duy nhất trong sữa là lactose. Lượng lactose trong những loại sản phẩm của sữa rất biến hóa, trong pho mát cứng chỉ ở dạng vết, trong pho mát mềm từ 2-3 %, sữa chua 4 % so với 5 % trong sữa toàn phần. Sữa, pho mát, và sữa chua có hàm lượng canxi cao. Đồng thời là nguồn vitamin B2, B12, sữa nguyên kem cũng là nguồn retinol và một số ít những vitamin tan trong mỡ khác sống sót ít hơn. Sữa cũng có nhiều yếu tố và hóc môn tăng trưởng .

3.10. Đồ uống có cồn

Đồ uống có cồn sinh ra do thức ăn nguồn gốc động vật hoang dã và thực vật lên men. Người ta sản xuất rượu theo cách đó từ hàng trăm năm nay. Các loại đồ uống có cồn được tiêu dùng, theo thứ tự nồng độ rượu tăng dần từ bia, cider, rượu vang, rượu mạnh ( spirit ), rượu spirit. Nồng độ cồn cũng khác nhau .
Đồ uống có cồn làm đổi khác trạng thái, gây ảnh hưởng tác động đến một số ít hoạt động giải trí thể lực như mất phối hợp. Khi đô thị hóa và công nghiệp hóa, càng có nhiều loại rượu và tiêu thụ rượu tăng lên. Rượu làm giảm những ức chế xã hội của con người, nhưng nó gây nghiện, khi bị nhờ vào vào rượu, tác động ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống riêng tư và nghề nghiệp của con người. Từ rất lâu người ta biết rằng tiêu thụ nhiều rượu là nguyên do của xơ gan, mặc dầu không phải toàn bộ mọi người đều có độ nhạy cảm như nhau. Nói chung, đồ uống có cồn được nhìn nhận là nguyên do gây ung thư tại nhiều vị trí và vật chứng mạnh hơn trước đây. Bằng chứng không chỉ ra số lượng giới hạn uống rượu bảo đảm an toàn. Do vậy, rượu được tổ chức triển khai quốc tế nghiên cứu và điều tra ung thư xếp vào loại gây ung thư ở người .
3.10.1. Định nghĩa

Rượu

Rượu là thuật ngữ thường thì chỉ ethanol, một trong những nhóm rượu, được sản xuất trong tự nhiên khi phân tử đường bị hủy hoại bởi nấm men và giải phóng ra nguồn năng lượng. Quá trình lên men này được dùng để sản xuất đồ uống có cồn. Rượu là một nguồn nguồn năng lượng. Nó đồng thời ảnh hưởng tác động như một loại thuốc, tác động ảnh hưởng đến cả cung ứng về niềm tin và sức khỏe thể chất. Đồ uống có cồn gồm có bia, rượu vang và rượu mạnh. Các loại đồ uống có cồn khác hoàn toàn có thể quan trọng ở từng địa phương như sữa lên men, nước mật ong lên men, mơ, táo lên men ( cider ). Hầu hết những loại đồ uống có cồn đều được sản xuất chuyên nghiệp. Một số sản xuất thủ công bằng tay .

Bia được sản xuất truyền thống từ lúa mạch, ngày nay có thể dùng các loại ngũ cốc khác. Bia chứa khoảng 3-7% độ cồn. Tinh bột ngũ cốc chuyển dạng thành đường và sau đó được lên men bởi nấm mốc.

Rượu vang. Rượu vang thường được sản xuất từ nho và chứa khoảng từ 9 đến 15% độ cồn, chúng được vắt ra để tạo nước quả và nước nho ép, sau đó được lên men. Mầu của nho và thời gian của quá trình lên men quyết định màu sắc và độ mạnh của sản phẩm cuối cùng. Rượu đồng thời cũng có thể được sản xuất từ các hoa quả khác và từ gạo. Thuật ngữ dùng ở đây rượu là ám chỉ rượu nho. Rượu được tăng cường loại rượu mạnh (spirit) để tạo ra đồ uống có độ cồn từ 16 đến 20%.

Rượu mạnh (spirits/liquors) Rượu mạnh thường được sản xuất từ các loại ngũ cốc và có khi từ các loại thực phẩm khác. Rượu được chưng cất để có nồng độ cồn cao hơn bia, các loại rượu vang, khoảng từ 30-35% độ hoặc cao hơn. Một số loại rượu thường được tiêu thụ là các loại brandy (rượu chưng cất), whisky và gin (rượu chưng cất từ ngũ cốc), rượu rum (từ molassé), vodka (thường từ ngũ cốc, có thể từ khoai tây) và tequila và mescal (từ agave và cactus plant). Spirit và liqueur thường làm từ hoa quả

3.10.2. Thành phần

Alcohol sinh năng lượng, 1 g alcohol sinh ra 7 kcal và được chuyển hóa ở gan. Trung bình, nồng độ alcohol trong máu lên cao nhất sau 30-60 phút sau khi uống và cơ thể có thể chuyển hóa được 10-15g alcohol trong một giờ.

Alcohol làm đổi khác tính năng hệ thần kinh TW. Ở nồng độ rất cao ( 0.4 % trong máu ) hoàn toàn có thể gây chết, cũng như liên tục, trong thời hạn dài uống nhiều rượu .

Bia Có nhiều loại bia khác nhau bởi thành phần. Lượng cồn thay đổi từ 3 đến 7%, bia thường chứa nhiều hợp chất polyphenolic và phenolic có hoạt tính sinh học, góp phần tạo nên vị và màu, nhiều hợp chất này có hoạt tinh chống oxi hóa. Bia là một nguồn magnesium, kali, vitamin B2, folate và các vitamin nhóm B khác.

Rượu vang Thành phần của rượu phụ thuộc vào loại nho khác nhau, cũng như điều kiện trồng và phương pháp làm rượu, có thể thay đổi tùy từng vùng. Nồng độ rượu thay biến đổi từ 9-15%. Rượu đỏ có lượng chất polyphenol và phenolic rất cao (từ 800-4000mg/l) đặc biệt là resveratrol, từ vỏ quả nho. Cũng giống như bia, các hợp chất này tạo nên màu sắc và vị của rượu. Rượu trắng có ít chất polyphenol hơn. Rượu đỏ cho thấy có hoạt tính chống oxy hóa trong phòng thí nghiệm. Rượu cũng chứa đường (chủ yếu glucose và fructose), các acid bốc hơi chủ yếu là acid acetic(volatile), acid carboxylic và nồng độ canxi, đồng, sắt, magne, kali và vitamin B1, B2, B6, và C.

Spirits/liquos Nồng độ cồn của spirits và liquors và liqueurs thường từ 35-50% và thậm chí cao hơn. Rượu chưng cất có thể thêm nhiều thành phần khác nhau vào như các loại rượu ngâm

3.11.Càphê và chè

Cà phê và chè cũng được điều tra và nghiên cứu trong mối đối sánh tương quan với một số ít bệnh ung thư. Kết quả nghiên cứu và điều tra cho tới nay không thấy có mối đối sánh tương quan giữa uống chè, cafe tới sự phát sinh bệnh ung thư. Một số nghiên cứu và điều tra chỉ ra việc uống chè xanh liên tục hoàn toàn có thể làm giảm rủi ro tiềm ẩn ung thư dạ dày .

3.12 Sản xuất bảo quản và chế biến thực phẩm

Hệ thống thực phẩm tân tiến gồm có nhiều nghành nghề dịch vụ trong sản xuất thực phẩm có năng lực ảnh hưởng tác động đến rủi ro tiềm ẩn gây ung thư. Ưu điểm của mạng lưới hệ thống này làm bảo vệ cung ứng rau và quả quanh năm. Một số cách nấu nướng thực phẩm hoàn toàn có thể sản sinh ra polycyclic aromatic amin. Những chất này thường tạo ra trong quy trình pyrolysis cacbob thường Open khi nướng thực phẩm bằng than hay hun khói. Một số nghiên cứu và điều tra đã chứng tỏ những chất này là nguyên do gây ung thư .

4. Hoạt động thể lực

4.1. Định nghĩa

Hoạt động thể lực là bất kể một hoạt động giải trí nào sử dụng hệ cơ. Với những người có đời sống tĩnh tại, hoạt động giải trí thể lực nhẹ gồm có đứng, đi vòng quanh cơ quan hay nhà, đi shopping hay chuẩn bị sẵn sàng thức ăn. Thời gian nghỉ ngơi, con người hoàn toàn có thể triển khai những hoạt động giải trí thể lực nhẹ, trung bình, nặng phụ thuộc vào vào thực chất và cường độ hoạt động giải trí cũng như sở trường thích nghi cá thể. Hầu hết những người có đời sống năng động thường hoạt động giải trí thể lực ở mức trung bình hay nặng ở nơi thao tác hoặc ở nhà và qua những hoạt động giải trí đi lại. Ngồi, đứng và những hoạt động giải trí thể lực nhẹ thực ra là những việc làm thường ngày, có ở toàn bộ những dạng hoạt động giải trí thể lực .
Tập thể dục hoặc tổng thể những dạng hoạt động giải trí được đào tạo và giảng dạy là những dạng hoạt động giải trí thể lực trong lúc nghỉ ngơi. Các hoạt động giải trí này hoàn toàn có thể là thể dục nhịp điệu như chạy, đạp xe … và dạng những hoạt động giải trí thể lực khác làm tăng lượng oxy tiêu thụ và tăng công dụng hoạt động giải trí của tim, làm tăng cường sự dẻo dai của cơ bắp .
Hoạt động thể lực làm tăng nguồn năng lượng tiêu thụ và do vậy là yếu tố làm cân đối nguồn năng lượng. Hoạt động thể lực mức độ nặng hoàn toàn có thể được xếp loại dựa trên việc làm tăng sự chuyển hoá .

4.2. Phân loại  và mức hoạt động thể lực

Có nhiều cách phân loại khác nhau, nhưng nhìn chung động thể lực được chia thành 4 loại. Đó là :
* Hoạt động có đặc thù nghề nghiệp ( thường ở nơi thao tác )
* Công việc nội trợ ( ở nhà )
* Đi lại ( như đi từ nhà đến nơi thao tác và ngược lại )
* Nghỉ ngơi
Có rất nhiều vật chứng được tổng kết và sử dụng sự phân loại này. Cộng đồng và thiên nhiên và môi trường nơi hoạt động giải trí thể lực diễn ra ( tại nơi thao tác hay tại nhà ) nhờ vào vào những công cụ bằng tay và việc đi lại khiến cho những hoạt động giải trí thể lực mang tính dữ thế chủ động, thậm trí không có thời hạn nghỉ ngơi. Ngược lại, những người có cách sống và thao tác thụ động thì sẽ rất thụ động mặc dầu họ có hoạt động giải trí rất nhiều vào thời hạn nghỉ ngơi. Nhìn chung, ở những nước có thu nhập cao, thời hạn tĩnh tại chiếm phần đông thời hạn và mức hoạt động giải trí thể lực thường thấp hơn .
Hoạt động thể lực cũng hoàn toàn có thể được phân loại thành những nhóm như sau : nhóm nặng, trung bình, nhẹ và nghỉ ngơi tĩnh tại. Việc phân loại này phối hợp giữa tần suất, mức độ và khoảng chừng thời hạn được xác lập cho tổng mức hoạt động giải trí thể lực. Một người hoàn toàn có thể tiêu tốn cùng một lượng nguồn năng lượng trong 1 giờ hoạt động giải trí thể lực với mức độ nhẹ ương đương với 30 phút hoạt động giải trí ở mức trung bình và 20 phút hoạt động giải trí ở mức độ nặng .

Dưới đây là bảng phân loại những hoạt động giải trí thể lực theo mức độ :

4.3. Mức hoạt động thể lực

Trong nhiều năm, những người lập kế hoạch chịu nghĩa vụ và trách nhiệm cho những nhóm đối tượng người tiêu dùng đặc biệt quan trọng ( như những người kiến thiết xây dựng, bộ đội, trẻ nhỏ, công nhân ) có sức khoẻ và ước tính nguồn năng lượng thiết yếu cho những nhóm đối tượng người tiêu dùng này. Như đã ước tính, một số ít người cần nguồn năng lượng từ thức ăn cho hoạt động giải trí thể lực như họ cần bảo vệ những công dụng cơ bản của những cơ quan sống và sự đồng hoá thức ăn. Những người này hoạt động giải trí thể lực ở mức trung bình cho gần 50% ngày, lao động nhẹ hay ngồi nghỉ ngơi cho 50% ngày còn lại và nhiều lúc hoạt động giải trí ở mức cao .
Với những hội đồng hoạt động giải trí một cách dữ thế chủ động nơi mà nguồn năng lượng từ thức ăn không sẵn có, con người có khuynh hướng gầy và nhỏ .

Source: https://thoitrangredep.vn
Category: Sức Khỏe