Phần 1 giới thiệu mỳ sợi và mỳ ăn liền

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (868.2 KB, 45 trang )

Công nghệ sản xuất mì sợi
1
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2
I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT
NAM 3
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIẾN DỤNG CỦA MỲ SI 3
IV. PHÂN LOẠI MỲ SI 4
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU 8
I. BỘT MỲ 9
II. DẦU CHIÊN 14
III. CÁC PHỤ GIA KHÁC 15
PHẦN 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 20
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 21
PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24
I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 25
SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 27
THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 28
II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 31
PHẦN 5: SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN 42
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 43
II. KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
Công nghệ sản xuất mì sợi
2
PHẦN 1
GIỚI THIỆU MÌ SI VÀ MÌ ĂN LIỀN
Công nghệ sản xuất mì sợi
3
I.XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MÌ SI VÀ MÌØ ĂN LIỀN

Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản
phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu u,
đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á. Và sau đó,
để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra
công nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến
nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và
chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi
trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng.
Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của
người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi .
Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã
và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước
nhà chuyển sang cơ chế thò trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET,
COLUSA, … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE, …
đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa
chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu của người tiêu dùng. Hiện
nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET,
COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨM
MÌ SI :
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì
nó có các ưu điểm nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh
dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng
như protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói
chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gr mì
cung cấp 359 calo .
Công nghệ sản xuất mì sợi

4
BẢNG 1 : Thành phần hóa học của mì sợi
BẢNG 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì sợi ( mg / 100g)
–
– Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
– Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
– Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng
một vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với loại mì sợi mòn thì
thời gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng
15-20 phút.
– Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
– Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%.
– Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vò riêng của từng
loại mì.
IV. PHÂN LOẠI MÌ SI
Mì sợi được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để
sản xuất ra nó.
 Phân loại theo phẩm cấp của bột:
 Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ
nhân lõi hạt).
 Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.
 Hạng nhất từ loại mì hạng I.
 Phân loại theo nguyên liệu:
 Mì trứng.
 Mì dinh dưỡng.
 Mì cà chua.
Thành phần(%) Nước Protid Lipit Gluxit Xenlulo Tro
Mì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe

0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5
Công nghệ sản xuất mì sợi
5
 Phân loại theo công nghệ:
 Mì có hấp.
 Mì không hấp.
 Mì ăn liền.
 Phân loại theo hình dạng:
 Mì dạng ống.
 Mì dạng sợi.
 Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…
– Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống
dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn
sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với
đường kính:
d<= 4mm.
d=4-5.5mm.
d<=5.5-7mm.
d<=7.0mm.
Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề
mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng
thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có
đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây thường có chiều dày thành ống
khoảng 1.5-2.0mm.
– Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng).
Thường có 4 loại đường kính sau đây:
d<0.8mm.
d<=1.2mm.
d<=1.5mm.
d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn
sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng
khoảng 30-50g.
– Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật,
chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại
ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có
trọng lượng không quá 50g.
Công nghệ sản xuất mì sợi
6
– Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản
xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,…
Công nghệ sản xuất mì sợi
7
HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SI
Công nghệ sản xuất mì sợi
8
PHẦN II
NGUYÊN LIỆU
Công nghệ sản xuất mì sợi
9
Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và
nước, đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là
dầu Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm
các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
I. BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa
mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
o Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu
vò của một số vùng trên thế giới.

o Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột
ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
– Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối
khoáng.
– Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin,
sắc tố, enzym, …
BẢNG B.1 : Thành phần một số loại bột (%)
Loại bột
Tỉ lệ
(%)
Độ tro Cellulose
Tinh
bột
Protein Lipit Pentoza
Hạt
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Cám
100
10.5
22.4
47.5
18.4
1.74
0.47
0.53

1.20
5.40
1.51
0.13
0.22
0.48
8.35
68.99
80.16
77.84
75.52
13.80
15.51
10.28
11.15
14.80
16.17
2.06
0.25
1.20
2.02
4.77
6.42
1.59
1.84
3.44
22.02
Sau đây ta khảo sát từng thành phần của bột mì
Công nghệ sản xuất mì sợi
10

I.1 Gluxit
– Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại
bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong
các bảng sau :
BẢNG B.2 : Thành phần các gluxit trong bột mì
Gluxit Đường Đextrin Tinh
bột
Cellulose Hemicellulose Pentoza
Tỉ lệ
(%)
0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
BẢNG B.3 : Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza
Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 –
0.05
0.005 –
0.05
0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
– Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt
tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bò hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm.
Dextrin là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu
lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
– Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza
có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).
I.2 Protit
– Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để đánh giá hàm
lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng :
Công nghệ sản xuất mì sợi
11

BẢNG B.4 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng
(mg/100g)
Tên axit amin Bột mì Trứng
Lysin
Mentionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Arginin
Histidin
_
_
1.0
5.5
3.4
4.5
6.8
3.3
2.8
1.5
7.2
4.1
1.5
6.3
4.9
7.3
9.2

8.0
6.4
2.1
Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng.
– Protit trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn
giản gọi là protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và
glutelin; trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng
nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bò mất đi. Dạng phức tạp gọi
là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
BẢNG B.5 : Thành phần protein trong các ngũ cốc(%)
Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Lúa mì
Ngô
Đại mạch
Yến mạch
Lúa
9
4
13
11
5
5
2
12
56
10
40
55
52
9

5
46
39
23
23
80
Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và
glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch ). Prolamin trong bột mì gọi là
gliadin, còn glutelin gọi là glutenin .
Công nghệ sản xuất mì sợi
12
 Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β, γ(khối lượng từ 30.000-
45.000 Đalton ) vàω( khối lượng từ 60.000 – 80.000 Đalton). Các gliadin
thường tồn tại dạng đơn hình. Trong α, β, γ-gliadin thì 30 aa đầu đều giống
nhau trong đó 20 aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng
lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc alanin. Ngoài ra các cầu
sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn. Còn ω-gliadin lại chứa rất ít ( hầu
như không có ) các aa chứa lưu huỳnh nên trong nó hầu như không có cầu
sulfua ( trong ωchủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% ).
 Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với
nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu
tạo từ 25 dưới đơn vò được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C. Các dưới đơn vò này
kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các
glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn
hồi, chòu kéo căng. Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số
lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxi
hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất
quan trọng .
– Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột

mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt đònh hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi
và mì ăn liền.
– Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu
vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng
cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghóa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột
có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
– Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chòu nhiều ảnh hưởng
của hàm lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt
độ và cường độ nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính
tinh bột càng cao.
I.3 Enzym
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
Công nghệ sản xuất mì sợi
13
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại.
– Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện
diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối
ăn thì bò kìm hãm.
– Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thủy
phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin
và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là
một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza.
Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen.
I.4 Lipid
– Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là

chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong
chất béo. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng
axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến
tính chất gluten.
– Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và
clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin
điều có hàm lượng rất ít.
Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :
BẢNG B.6 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì
Loại bột Tro (%) Gluten
ướt (%)
Độ axit
Thượng
hạng
Loại I
Loại II
Nghiền lẫn
0.55
0.75
1.25
<0.07
28
30
25
20
3.4
3.5
4.0
5.0
Công nghệ sản xuất mì sợi

14
Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng
BẢNG.7
BẢNG B.7 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn
Hàm lượng gluten
ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe
– Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .
– Mùi của bột tự nghiên, không hôi .
– Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ.
– Không có sạn.
– Không có.
– Không lớn hơn 13.5% .
– Không đóng cục, lọt qua rây 118 mm
x118mm từ 86% trở lên.
– Không nhỏ hơn 28 %.
– Không lớn hơn 0.75%.
– Không lớn hơn 3.5.
– Không lớn hơn 3mg/kg.
II. DẦU CHIÊN

Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là
Shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hóa. Nó có một số tính
chất sau :
 Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 40 – 42
o
C ; mỡ thực vật : 30
o
C
 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
 Có độ ổn đònh tốt.
 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo
qui đònh.
 Ít bò hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm vào 4-
6% mono và diglicerid.
 Ít bò oxy hóa hơn.
Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu
khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng …. đặc biệt là mì ăn liền. Khi
Công nghệ sản xuất mì sợi
15
chiên bằng Shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì thì dầu không bò
thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi không
khí lên các nối đôi. Shortening đưa vào chiên mì ăn liền phải đảm bảo các chỉ
tiêu chất lượng sau :
BẢNG B.8 : Chỉ tiêu chất lượng Shortening
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số Acid (ml NaOH 0.1N/g mẫu ) 0,2 _ 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na
2
S

2
O
3
0,002 N/g )
0,6 _ 1,25
3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4
Phản ứng Kreiss
Không có
5 Màu sắc, bề mặt
Màu trắng đục, lỏng
6 Mùi vò
Thơm, đặc trưng, không ôi
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất
Không có

 Nước: làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối
bột nhào. Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu
chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng
lượng bột. Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu
cầu cụ thể như sau :
Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
Chỉ số E. coli 20con/l .
pH : 6,5 – 7 .
Độ cứng : < 7,9mg/l .
Công nghệ sản xuất mì sợi
16
III. CÁC PHỤ GIA KHÁC

III.1. Tôm : là một loại dễ bò ươn thối khi bảo quản. Do đó phải bảo quản
lạnh hoặc sấy khô ở dạng bột tôm .
Thành phần dinh dưỡng của tôm ( Dựa theo kiểm nghiệm LTTP _ Phạm
Văn Sổ)
BẢNG B.9 : Thành phần hóa học, khoáng và vitamin
Thành
Phần
g/100g Khoảng (mg/100g) Vitamin
(mg/100g)
Nước Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PP
Tép gạo 84.5 11.
7
1.2 2.6 910 218 – – – –
Tôm đồâng 76.9 18.
4
1.8 2.9 1120 150 – – – –
Tép khô – 39.
3
3.0 – 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5
Tôm khô 12.6 75.
6
3.8 8.0 – – – – – –
BẢNG B.10 : Thành phần Acid Amin g/100g
Tên Acid Amin
Thành phần g /100g
Tép gạo Tôm đồng Tép khô Tôm khô
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin

Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Arginin
–
–
–
–
–
–
–
–
–
1.42
0.63
0.18
0.83
0.75
0.94
1.56
0.98
1.73
–
–
–
–
–
–
–

–
–
0.42
2.57
0.76
3.40
3.10
3.86
6.42
4.01
7.11
Công nghệ sản xuất mì sợi
17
Histidin – 0.40 – 1.67
Khi kiểm nghiệm chỉ xác đònh cảm quan và chỉ sử dụng tôm tươi .
Tôm dùng trong sản xuất mì ăn liền có thể là tôm biển, tôm nước ngọt
hoặc các loại tép. Thông thường việc chọn tôm trong sản xuất mì ăn liền với
qui mô công nghiệp thì chọn rộng rãi hơn so với phương pháp thủ công gia
đình, nhưng để tiết kiệm nguyên liệu, giảm giá thành người ta thường sử dụng
đầu tôm và bột tôm để tạo hương vò cho mì ăn liền nhưng chất lượng thì không
bằng tôm tươi .
Nếu làm mì ăn liền mà dùng tôm tươi thì phải đạt tiêu chuẩn sau :
– Tôm tươi vỏ còn ướt và bóng loáng .
– Chân, càng, râu còn dính chắc vào thân tôm, mắt đen và tròn
đầy, không nhăn nheo, thòt phải săn chắc .
– Tôm có màu trắng đục hay màu vàng, không tanh hôi.
Nhưng tôm có mùa vụ vì vậy phải sấy khô để bảo đảm nguyên liệu là liên
tục trong quá trình sản xuất do đó chất lượng tôm bò giảm theo thời gian.
III.2. Trứng
Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là

Protein hoàn hảo chứa phần lớn các Acid Amin không thay thế. Ngoài ra
trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và
photphat cần thiết cho cơ the å.
BẢNG B.11 : Thành phần hóa học của trứng
Thành phần (%) Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏ
Nước
Protein
Chất béo
Glucid
65.5
12
11
0.5
88
10
0.03
0.8
47
16
34
0.6
Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
Protein : lòng trắng trứng là dung dòch Protein hòa tan trong nước có :
– Tính tạo gel.
– Tạo bọt .
Công nghệ sản xuất mì sợi
18
– Làm bền hệ nhũ tương .
Trong Protein lòng trắng chứa :
– Oxalamen 54% tổng Protid – thuộc nhóm phopholicoprotein .

– Conalumin 13% cố đònh kim loại, ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
.
– Oxomucoid : 11% ức chế teipecine .
– Aridine 0,05% cố đònh Biotin ( Vitamin H ) .
– Flaroprotein 0,8% cố đònh Riboflavin( B 2) .
Protein lòng trắng trứng là Protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến
tính )
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
Protid và Lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine – nhóm nhũ
tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng
lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu
cơ thể con người
Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng
mới. Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh
thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông. Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến
tính của protein khi bảo quản.
Muối: tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai
của gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bò
gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá
thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột. Lượng muối sử dụng
chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói mì.
Các gia vò khác như : tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành
phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản
phẩm, làm nên hương vò riêng, làm tăng giá trò cảm quan cho từng loại mì.
CMC (cacboxyl methyl cellulose) : là chất rắn không màu, không mùi, không
vò, dùng làm chất ổn đònh và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn
đònh bột khi đònh hình. Trong nhàmáy, CMC được pha vào trong dung dòch
trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so
với tổng lượng bột.
Nước tro: là dung dòch kiềm NaOH, KOH, Na

2
CO
3
được pha chế theo tỉ lệ
khác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tác dụng làm
tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai củasợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng
Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã khởi đầu sản xuất và sử dụng sảnphẩm mì sợi. Và nó trở thành thực phẩm truyền thống lịch sử của những nước châu u, đặc biệt quan trọng là ở Ý và Pháp. Sau đó, mẫu sản phẩm gia nhập vào châu Á. Và sau đó, để tiết kiệm ngân sách và chi phí thời hạn chế biến, người châu Á ( tiên phong là Nhật ) đã đưa racông nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đếnnay, mì ăn liền đã không ngừng được nâng cấp cải tiến và tăng trưởng về sản lượng vàchất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAMHiện nay, tại Nước Ta, những mẫu sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãitrong mọi những tầng lớp nhân dân vì tính tiện lợi và giá trò dinh dưỡng của chúng. Có thể nói mẫu sản phẩm mì ăn liền thời nay đã phần nào đi vào đời sống củangười dân, trở thành một loại sản phẩm được ưa thích thoáng rộng. Trước nhu yếu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đãvà đang có những bước tăng trưởng can đảm và mạnh mẽ, đặc biệt quan trọng là khi nền kinh tế tài chính nướcnhà chuyển sang chính sách thò trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, … cũng như những liên kết kinh doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE, … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng loại sản phẩm, phong phú hóachủng loại và mẫu mã để cung ứng nhu yếu thò hiếu của người tiêu dùng. Hiệnnay, trên thò trường có hơn mười thương hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE, … III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨMMÌ SI : Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưu thích của người sử dụng vìnó có những ưu điểm điển hình nổi bật sau : Đứng về góc nhìn dinh dưỡng, đây là loại mẫu sản phẩm có giá trò dinhdưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa những chất dinh dưỡngnhư protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản mẫu sản phẩm mì sợi nóichung có chứa tương đối vừa đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gr mìcung cấp 359 calo. Công nghệ sản xuất mì sợiBẢNG 1 : Thành phần hóa học của mì sợiBẢNG 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì sợi ( mg / 100 g ) – Quá trình dữ gìn và bảo vệ mì sợi tương đối đơn thuần. – Quá trình luân chuyển nhanh, gọn. – Dễ sử dụng, dễ chế biến : chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảngmột vài phút là hoàn toàn có thể ăn được ( so với mì ăn liền ), so với loại mì sợi mòn thìthời gian nấu chỉ khoảng chừng 5 phút, so với mì dạng khô thì thời hạn nấu khoảng15-20 phút. – Mì sợi có độ tiêu hóa cao. – Tổn thất chất khô trong quy trình nấu chín thấp, thường khoảng chừng 4-7 %. – Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có loại sản phẩm theo khẩu vò riêng của từngloại mì. IV. PHÂN LOẠI MÌ SIMì sợi được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng đểsản xuất ra nó.  Phân loại theo phẩm cấp của bột :  Hạng đặc biệt quan trọng được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất ( bột lấy từnhân lõi hạt ).  Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.  Hạng nhất từ loại mì hạng I.  Phân loại theo nguyên vật liệu :  Mì trứng.  Mì dinh dưỡng.  Mì cà chua. Thành phần ( % ) Nước Protid Lipit Gluxit Xenlulo TroMì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Vitamin KhoángB1 B2 PP Ca P Fe0. 1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Công nghệ sản xuất mì sợi  Phân loại theo công nghệ tiên tiến :  Mì có hấp.  Mì không hấp.  Mì ăn liền.  Phân loại theo hình dạng :  Mì dạng ống.  Mì dạng sợi.  Mì dạng hoa : nui sò, nui sao, nui hoa, … – Mì dạng ống : mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ốngdài có chiều dài khoảng chừng 15 cm, mặt phẳng ống hoàn toàn có thể phẳng nhẵn, hoàn toàn có thể gợnsóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống vớiđường kính : d < = 4 mm. d = 4-5. 5 mm. d < = 5.5 - 7 mm. d < = 7.0 mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng chừng 2-7 cm, thẳng hoặc cong. Loại bềmặt ống nhẵn thường có đường kính 4 = 5.5 mm và 5.5 - 7 mm. Loại ống gợn sóngthường có đường kính 4 mm và 4-5. 5 mm. Loại ống nhiều cạnh thường cóđường kính 22-25 cm. Các dạng ống trên đây thường có chiều dày thành ốngkhoảng 1.5 - 2.0 mm. – Dạng mì sợi : mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng ). Thường có 4 loại đường kính sau đây : d < 0.8 mm. d < = 1.2 mm. d < = 1.5 mm. d < = 3.0 mm. Dạng mì sợi hoàn toàn có thể dài đến 400 mm ( sợi thẳng ). Ngoài ra người ta cònsản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượngkhoảng 30-50 g. – Dạng mì thanh : dạng mì này có tiết diện hình vuông vắn hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2 mm. Chiều dài của sợi từ 1.5 cm ( loạingắn ) đến 20 cm ( loại dài ). Từ mì thanh cũng hoàn toàn có thể sản xuất ra mì nắm cótrọng lượng không quá 50 g. Công nghệ sản xuất mì sợi – Mì dạng hoa : tùy thuộc vào cấu trúc của khuôn, người ta hoàn toàn có thể sảnxuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt quan trọng như hình sò, hình sao, hình hoa, … Công nghệ sản xuất mì sợiHÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SICông nghệ sản xuất mì sợiPHẦN IINGUYÊN LIỆUCông nghệ sản xuất mì sợiMì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên vật liệu chính là bột mì, vànước, so với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên vật liệu quan trọng làdầu Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo nhu yếu dinh dưỡng đơn cử mà có thêmcác phụ gia : trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối … I. BỘT MÌBột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúamì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : o Bột mì đen : chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mìbằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho 1 số ít khẩuvò của một số ít vùng trên quốc tế. o Bột mì trắng : chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bộtta chia làm những loại bột : hạng sang, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nùc ta chỉ nhập loại bột hạng sang và loại I.Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóahọc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có những thành phần cơ bản như sau : - Chất vô cơ : chiếm từ 15 – 17 %, đa phần gồm nước và muốikhoáng. - Chất hữu cơ : chiếm từ 83 – 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym, … BẢNG B. 1 : Thành phần 1 số ít loại bột ( % ) Loại bộtTỉ lệ ( % ) Độ tro CelluloseTinhbộtProtein Lipit PentozaHạtThượng hạngLoại ILoại IICám10010. 522.447.518.41.740.470.531.205.401.510.130.220.488.3568.9980.1677.8475.5213.8015.5110.2811.1514.8016.172.060.251.202.024.776.421.591.843.4422.02 Sau đây ta khảo sát từng thành phần của bột mìCông nghệ sản xuất mì sợi10I. 1 Gluxit – Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % khối lượng khô tùy theo loạibột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trongcác bảng sau : BẢNG B. 2 : Thành phần những gluxit trong bột mìGluxit Đường Đextrin TinhbộtCellulose Hemicellulose PentozaTỉ lệ ( % ) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 BẢNG B. 3 : Thành phần những loại đường trong bột mìĐường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza RafinozaTỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.050.005 – 0.050.1 – 0.55 0.5 – 1.1 – Các glucid không ít đều có tác động ảnh hưởng đến chất lượng mẫu sản phẩm. Hạttinh bột càng nhỏ thì càng dễ bò hồ hoá, đặc biệt quan trọng trong thiên nhiên và môi trường kiềm. Dextrin là loại sản phẩm thủy phân của tinh bột, link kém với nước nên nếulượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi. – Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentozacó tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc ( keo hoá ) ảnh hưởngxấu đến chất lượng bột nhào ( tăng độ nhớt của bột nhào ). I. 2 Protit – Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin ( aa ). Để nhìn nhận hàmlượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng : Công nghệ sản xuất mì sợi11BẢNG B. 4 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng ( mg / 100 g ) Tên axit amin Bột mì TrứngLysinMentioninTryptophanPhenylalaninTreoninValinLơsinIsolơsinArgininHistidin1. 05.53.44. 56.83.32. 81.57.24. 11.56.34. 97.39.28. 06.42.1 Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo nhất như trong trứng. – Protit trong bột mì gồm có hai dạng : đơn thuần và phức tạp. Dạng đơngiản gọi là protein, gồm có đủ cả bốn loại : albumin, globulin, prolamin vàglutelin ; trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúngnằm đa phần ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bò mất đi. Dạng phức tạp gọilà proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit. BẢNG B. 5 : Thành phần protein trong những ngũ cốc ( % ) Albumin Globulin Prolamin GlutelinLúa mìNgôĐại mạchYến mạchLúa13111256104055524639232380Như vậy, cũng như những ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin vàglutelin chiếm một tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch ). Prolamin trong bột mì gọi làgliadin, còn glutelin gọi là glutenin. Công nghệ sản xuất mì sợi12  Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β, γ ( khối lượng từ 30.000 - 45.000 Đalton ) vàω ( khối lượng từ 60.000 – 80.000 Đalton ). Các gliadinthường sống sót dạng đơn hình. Trong α, β, γ-gliadin thì 30 aa đầu đều giốngnhau trong đó 20 aa tiên phong tạo thành peptide ưa béo được mở màn bằnglisin, liên tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc alanin. Ngoài ra những cầusulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn. Còn ω-gliadin lại chứa rất ít ( hầunhư không có ) những aa chứa lưu huỳnh nên trong nó hầu hết không có cầusulfua ( trong ωchủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75 % ).  Glutelin có tính đa hình can đảm và mạnh mẽ vì có khuynh hướng tự link vớinhau bằng những tương tác ưu béo, link hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấutạo từ 25 dưới đơn vò được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C. Các dưới đơn vò nàykết hợp với nhau bằng link hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi cácglutenin phối hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng dính, đànhồi, chòu kéo căng. Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và sốlượng tương tác giữa những chuỗi protein càng tăng. Khi có một chút ít tác nhân oxihoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rấtquan trọng. – Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bổ đều trongkhối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bộtmì nhão có tính dai, dễ cán, cắt đònh hình nên được dùng trong sản xuất mì sợivà mì ăn liền. – Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng chừng 15 – 35 % tuỳ thuộc vàohàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được nhìn nhận bằng những chỉ tiêuvật lí như : sắc tố, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượngcao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghóalà độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bộtcó thể bổ trợ những chất oxi hoá như : acid ascorbic, kali bromat, peoxit, … – Ngoài ra, đặc thù vật lý của khung gluten còn chòu nhiều ảnh hưởngcủa hàm lượng nước và muối sử dụng trong quy trình nhào trộn cũng như nhiệtđộ và cường độ nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì năng lực kết dínhtinh bột càng cao. I. 3 EnzymTrong bột mì cũng có đủ những hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượngCông nghệ sản xuất mì sợi13và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao vàngược lại. – Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiệndiện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muốiăn thì bò ngưng trệ. – Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β - amilaza, γ - amilaza thủyphân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh. Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinazacũng tác động ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerinvà axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây làmột chất oxi hóa mạnh có tác động ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen. I. 4 Lipid – Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng chừng từ 2 – 3 %, trong đó 3/4 làchất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trongchất béo. Trong quy trình dữ gìn và bảo vệ bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóngaxit béo tự do, ảnh hưởng tác động đến độ axit và vò của bột, đồng thời tác động ảnh hưởng đếntính chất gluten. – Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit vàclorofil. Vitamin có trong bột mì hầu hết là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitaminđiều có hàm lượng rất ít. Để nhìn nhận chất lượng bột mì ta có bảng nhìn nhận sau : BẢNG B. 6 : Bảng đáng giá chất lượng bột mìLoại bột Tro ( % ) Glutenướt ( % ) Độ axitThượnghạngLoại ILoại IINghiền lẫn0. 550.751.25 < 0.07283025203.43.54.05.0 Công nghệ sản xuất mì sợi14Bột mì đưa vào sản xuất phải bảo vệ những nhu yếu chất lượng theo bảngBẢNG. 7B ẢNG B. 7 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985 ) Tên tiêu chuẩn Yêu cầuMàu sắcMùiVòTạp chất vô cơSâu mọtĐộ ẩmĐộ mònHàm lượng glutenướtHàm lượng troĐộ axitTạp chất Fe - Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng. - Mùi của bột tự nghiên, không hôi. - Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ. - Không có sạn. - Không có. - Không lớn hơn 13.5 %. - Không đóng cục, lọt qua rây 118 mmx118mm từ 86 % trở lên. - Không nhỏ hơn 28 %. - Không lớn hơn 0.75 %. - Không lớn hơn 3.5. - Không lớn hơn 3 mg / kg. II. DẦU CHIÊNDầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ tiên tiến sản xuất mì ăn liền làShortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hóa. Nó có một số ít tínhchất sau :  Nhiệt độ nóng chảy cao : AD = 40 - 42C ; mỡ thực vật : 30  Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp mẫu sản phẩm cao.  Có độ rắn thiết yếu nhưng dẻo thích hợp.  Có độ ổn đònh tốt.  Giữ được một số lượng glucid cấu trúc bởi acid béo thiết yếu theoqui đònh.  Ít bò hôi trở mùi, có năng lực nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm vào 4-6 % mono và diglicerid.  Ít bò oxy hóa hơn. Các mẫu sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn những dầukhác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng …. đặc biệt quan trọng là mì ăn liền. KhiCông nghệ sản xuất mì sợi15chiên bằng Shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào vỏ hộp thì dầu không bòthấm ra ngoài, thời hạn dữ gìn và bảo vệ lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi khôngkhí lên những nối đôi. Shortening đưa vào chiên mì ăn liền phải bảo vệ những chỉtiêu chất lượng sau : BẢNG B. 8 : Chỉ tiêu chất lượng ShorteningSTT Tên chỉ tiêu Yêu cầu1 Chỉ số Acid ( ml NaOH 0.1 N / g mẫu ) 0,2 _ 0,32 Chỉ số Peroxit ( ml Na0, 002 N / g ) 0,6 _ 1,253 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1 Phản ứng KreissKhông có5 Màu sắc, bề mặtMàu trắng đục, lỏng6 Mùi vòThơm, đặc trưng, không ôichua7 Chỉ tiêu vi sinh Theo đặc thù của bộ y tế8 Tạp chấtKhông có  Nước : làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai thiết yếu của khốibột nhào. Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải bảo vệ đúng tiêuchuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng chừng 30 % tổnglượng bột. Nước sử dụng trong quy trình chế biến phải đạt những yêucầu đơn cử như sau : Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E. coli 20 con / l. pH : 6,5 - 7. Độ cứng : < 7,9 mg / l. Công nghệ sản xuất mì sợi16III. CÁC PHỤ GIA KHÁCIII. 1. Tôm : là một loại dễ bò ươn thối khi dữ gìn và bảo vệ. Do đó phải bảo quảnlạnh hoặc sấy khô ở dạng bột tôm. Thành phần dinh dưỡng của tôm ( Dựa theo kiểm nghiệm LTTP _ PhạmVăn Sổ ) BẢNG B. 9 : Thành phần hóa học, khoáng và vitaminThànhPhầng / 100 g Khoảng ( mg / 100 g ) Vitamin ( mg / 100 g ) Nước Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PPTép gạo 84.5 11.1.2 2.6 910 218 - - - - Tôm đồâng 76.9 18.1.8 2.9 1120 150 - - - - Tép khô - 39.3.0 - 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5 Tôm khô 12.6 75.3.8 8.0 - - - - - - BẢNG B. 10 : Thành phần Acid Amin g / 100 gTên Acid AminThành phần g / 100 gTép gạo Tôm đồng Tép khô Tôm khôLysinMethioninTryptophanPhenylalaninTreoninValinLơsinIsolơsinArginin1. 420.630.180.830.750.941.560.981.730.422.570.763.403.103.866.424.017.11 Công nghệ sản xuất mì sợi17Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kiểm nghiệm chỉ xác đònh cảm quan và chỉ sử dụng tôm tươi. Tôm dùng trong sản xuất mì ăn liền hoàn toàn có thể là tôm biển, tôm nước ngọthoặc những loại tép. Thông thường việc chọn tôm trong sản xuất mì ăn liền vớiqui mô công nghiệp thì chọn thoáng đãng hơn so với giải pháp bằng tay thủ công giađình, nhưng để tiết kiệm chi phí nguyên vật liệu, giảm giá tiền người ta thường sử dụngđầu tôm và bột tôm để tạo hương vò cho mì ăn liền nhưng chất lượng thì khôngbằng tôm tươi. Nếu làm mì ăn liền mà dùng tôm tươi thì phải đạt tiêu chuẩn sau : - Tôm tươi vỏ còn ướt và bóng loáng. - Chân, càng, râu còn dính chắc vào thân tôm, mắt đen và trònđầy, không nhăn nheo, thòt phải săn chắc. - Tôm có màu trắng đục hay màu vàng, không tanh hôi. Nhưng tôm có mùa vụ vì thế phải sấy khô để bảo vệ nguyên vật liệu là liêntục trong quy trình sản xuất do đó chất lượng tôm bò giảm theo thời hạn. III. 2. TrứngTrứng chứa hầu hết những vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng làProtein tuyệt đối chứa phần nhiều những Acid Amin không sửa chữa thay thế. Ngoài ratrứng còn chứa một số ít chất khoáng như : Na, K, Mg, những muối sunfat vàphotphat thiết yếu cho cơ the å. BẢNG B. 11 : Thành phần hóa học của trứngThành phần ( % ) Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏNướcProteinChất béoGlucid65. 512110.588100.030.84716340.6 Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền. Protein : lòng trắng trứng là dung dòch Protein hòa tan trong nước có : - Tính tạo gel. - Tạo bọt. Công nghệ sản xuất mì sợi18 - Làm bền hệ nhũ tương. Trong Protein lòng trắng chứa : - Oxalamen 54 % tổng Protid – thuộc nhóm phopholicoprotein. - Conalumin 13 % cố đònh sắt kẽm kim loại, ngăn cản khung hình hấp thụ sắt - Oxomucoid : 11 % ức chế teipecine. - Aridine 0,05 % cố đònh Biotin ( Vitamin H ). - Flaroprotein 0,8 % cố đònh Riboflavin ( B 2 ). Protein lòng trắng trứng là Protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biếntính ) Protein lòng đỏ trứng : hầu hết sống sót dạng Lipoprotein chỉ tách đượcProtid và Lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine – nhóm nhũtương hóa có tính năng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡnglòng đỏ khá hoàn hảo so với việc phân phối những chất thiết yếu cho nhu cầucơ thể con ngườiTrứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càngmới. Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên dữ gìn và bảo vệ ở dạng lạnhthường, trứng dạng lỏng dữ gìn và bảo vệ dạng đông. Tuy nhiên, cần quan tâm sự biếntính của protein khi dữ gìn và bảo vệ. Muối : tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho loại sản phẩm ; làm tăng độ daicủa gluten giúp những quy trình gia công được thuận tiện hơn, mẫu sản phẩm mì ít bògãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quy trình trộn bột nhiều quáthì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột. Lượng muối sử dụngchiếm khoảng chừng 2 - 4 % khối lượng gói mì. Các gia vò khác như : tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối … nằm trong thànhphần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sảnphẩm, tạo ra sự hương vò riêng, làm tăng giá trò cảm quan cho từng loại mì. CMC ( cacboxyl methyl cellulose ) : là chất rắn không màu, không mùi, khôngvò, dùng làm chất ổn đònh và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tính năng ổnđònh bột khi đònh hình. Trong nhàmáy, CMC được pha vào trong dung dòchtrộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì ( thường pha với tỷ suất 0.5 – 1 % sovới tổng lượng bột. Nước tro : là dung dòch kiềm NaOH, KOH, NaCOđược pha chế theo tỉ lệkhác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tính năng làmtăng năng lực hồ hoá và tăng độ dai củasợi mì vì bổ trợ những sắt kẽm kim loại, tăng

Source: https://thoitrangredep.vn
Category: Sức Khỏe